Çılbır Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden birisidir. Osmanlı padişahlarının da sofralarından eksilmeyen çılbır, 15. yüzyılda Osmanlı’da sultanların kahvaltıda çokça tercih ettiği lezzetlerden olan çılbır, günümüzde de Anadolu mutfağının önemli lezzetleri arasında yer almaktadır. Kahvaltılığın yanı sıra Osmanlı’da çılbır hasta olan insanlar için de sıklıkla yapılmaktaydı. Saray usulü çılbır denince akla gelen bu çeşit, hastalanan saray görevlilerinin şifa bulması için yapılan bir lezzetti.
Saray Usulü Çılbır
Malzemeler
2 çorba kaşığı un
2 çorba kaşığı kıyma
2 çorba kaşığı yağ
1 adet rendelenmiş soğan
1 kase yoğurt
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
Tuz
4 adet yumurta
Peki saray usulü çılbır nasıl yapılır? Saray usulü çılbır yemeği yapılırken öncelikle unu bir çorba kaşığı yağla rengi koyulaşana dek kavurun. Sonrasında kıyma ile kuru soğanı başka bir tava içerisinde yağla kavurun. Daha önceden kavurduğunuz ununuzu bu tavaya aktarın. Ardından üzerine tuz ile karabiberleri ekleyin. Çukurlar oluştuğu zaman yumurtaları kırıp beyazlaşıncaya kadar kısık ateşte pişirin. Pişen yumurtaların üzerine yoğurt ekleyip pul biber serpiştirin. Saray usulü çılbırınızı ılık şekilde servis edin. Çılbır yapımında en dikkat edilmesi gereken hususlardan birisi yumurtanın fokur fokur kaynama derecesinde bir suda pişirilmemesidir. Şayet kaynama derecesinde su içerisinde yumurtaları pişirmeye kalkarsanız, yumurtaların akı parça parça olacak ve çılbırın görüntüsü bozulacaktır.
Çılbır, aslen Fransızcada “poche” olarak bilinen, suda pişirilen yumurtanın alaturka versiyonudur. Şimdi poche pişirme yöntemine daha yakından bakalım. Poche pişirme yönteminde kaynama noktasının daha altında sıcak bir su kullanılır. Etin ya da hassas yapıda olan yiyeceklerin haşlanması, pişirilmesi yönteminin adı poche pişirme yöntemidir. Bu yöntemin kullanılmasında temel amaç kaynama seviyesinde olan su içerisinde besinlerin parçalanacak olmasıdır. Yapmakta olduğumuz yemeğin parçalanmaması için poche pişirme yöntemini kullanmalıyız. Aslen bir Fransız pişirme yöntemi olan bu yöntem, mutfak işlerinin önemli bir bölümünde kullanılır. Poche yönteminde iki farklı alternatif vardır. Az sıvıda pişirme ve derin sıvıda pişirme yöntemleri iki farklı poche pişirme yöntemleridir. İlk yöntem parça halindeki malzemeler ile kullanılırken ikinci yöntem bütün tavuk gibi şeylerin pişirilmesinde kullanılır. Poche pişirme yönteminde öncelikle su iyice kaynatılır. Ardından ocağın altı kısılıp kaynama derecesi düşürülür. Suda pişecek olan malzeme suyun içerisine konur. İyice pişene kadar su içerisinde bekletilir. Süt kuzuların ve süt dana etlerinin pişirilmesinde özellikle bu yönteme sıklıkla başvurulur. Bir tür haşlama yöntemi olan poche pişirme yöntemi, özellikle çılbır gibi yumurta ile yapılan yemeklerin de yapımında kullanılır. Anadolu mutfağının etkili lezzetlerinden birisi olan çılbır yapılırken de bu yöntemin kullanılması şarttır. Kaynamış ve altı kısılmış su içerisine kabuksuz şekilde yumurta konur. Yumurta suyun içerisinde iken beyazı üzerini kaplar ve katılaşır. İç kısmındaki sarı bölümü ise daha sıvı kalacaktır.
Fransız asıllı poche pişirme yöntemi kullanılarak yapılan çılbır, Anadolu’nun pek çok yerinde rastlanabilen Anadolu mutfağının önemli parçalarından birisidir. Öyle ki çılbırın nerenin meşhur yemeği olduğu konusunda ortaya kesin bir görüş koyulamamıştır. Trakya yöresinde meşhur olan çılbırın Artvin’e ait bir yemek olduğu da düşünceler arasındadır. Çılbırın mutfaktaki nitelendirildiği sınıf da tartışmalı olan konulardan birisidir. Kahvaltılık olarak da tüketilen çılbır, içeriği ve görüntüsü ile bir yemek olarak da sayılmayı hak ediyor.
Türk mutfağının önemli lezzetlerinden birisi olan çılbır, son yıllarda ününü dünya çapında da duyurmaya başlamıştır. İngiltere ve Hollanda gibi önemli Avrupa ülkelerinde çılbıra rastlanmaktadır. İngiltere’de keşfediliş tarihi daha önceye dayanan çılbır, İngiliz kahvaltı dükkanlarında “Türk Yumurtası” adı ile menülere giriş yapmıştır. Yine bir diğer Avrupa ülkesi olan Hollanda’-da son dönemde çılbırla tanışan ülkelerden biri olmuştur.
Hollanda’nın Yükselen Lezzeti: Çılbır
Hollanda’da son yıllarda bir kahvaltı dönüşümü yaşanıyor. Eskiden sadece kahve ve kruvasanla sabahın ilk saatlerini geçiştiren Hollanda halkı, son dönemde gelişen bir kahvaltı kültürüne sahip.
Artık Hollanda sokaklarında kahvaltı yapılan mekanlara rastlanıyor. Ancak bu mekanların artması her ne kadar Hollanda yemek kültürü için bir artı olsa da hemen her mekanda kısıtlı bir ürün yelpazesi olması negatif yönlerden. Hollanda’da kahvaltı yapmak isteyen bir kişi gittiği neredeyse her yerde avokadolu tost, ev yapımı granola ve yulaf ezmesi ile karşılaşacaktır. Yine sağlığına düşkün insanlar için chiapudding ve smoothie seçenekleri bulunuyor. Bu tür sağlık dostu olarak nitelendirilecek diyet tarzı kahvaltıların dışında sağlıklı beslenmeyi ikinci planda düşünenler için Fransız tostu ve haşlanmış yumurta seçenekleri de bulunuyor. Ancak tüm bu listeye bakıldığında ekstra bir çeşitliliğin söz konusu olmadığını ve her mekanda aynı şeylerin bulunduğunu görmekteyiz. İşte bu anlamda Hollanda’yı da fethe çıkan Anadolu lezzeti çılbır sahnedeki yerini alıyor. Önde gelen Hollandalı gurme yazarlar tarafından “ilahi karışım” olarak nitelendirilen çılbır, Hollanda kahvaltı mekanlarında her geçen gün artan bir ivme ile yerini almış durumda.
