Gulaş, sığır etinden yapılan, Macarlara özgü bol salçalı bir çeşit çorba veya güveç yemeğidir. Bu ünlü ve lezzetli yemeğin içindeki belirleyici madde kırmızı biber olup, gulaş çorbası soğan, kök sebzeler, patates bazen şarap ve defne yaprağı ile çeşitlenir. Tüm dünyada Macar Mutfağı’nın bir numaralı yemeği olarak bilinen Gulaş, Macar komünizmine de ismini vermiş. “Gulyâs” kelimesi aslında “çoban” anlamına geliyor ancak zamanla çobanlar tarafından hazırlanan et yemeği anlamına gelen “Gulyâshús” olarak kullanılmaya başlanıyor. Günümüzde “Gulyâs” kelimesi hem çoban hem de çorba anlamında kullanılıyor.
Ortaçağ’dan 19. yüzyıla kadar dev sığır sürülerinin evi olan Puszta’da, binlerce büyükbaş Avrupa’nın en büyük sığır marketleri olan Moravya, Viyana, Nuremberg ve Venedik’e götürülmek üzere yetiştiriliyordu. Çobanlar yol boyunca hastalıklı olduğuna inandıkları sığırların yaşamına son vererek, etlerinden muhteşem gulaşlar yaptılar.
19. yüzyılın sonuna kadar olan ulusal farkındalığın arttığı dönemde gulaş çobanları kaplardan zenginlerin tencerelerine terfi etti. Kutsal Roma İmparatorluğu’nun kapsamlı reformları sonucu Macarlar kendi kültürel kimliklerini tehlike altında hissettiler. Bu nedenle ulusal değerler daha da anlam kazandı.
Dünyada ulusalcılığın yaygınlaşmaya başladığı sırada Macar dilini korumak ve geleneksel Macar danslarını ve ulusal kostümlerini sergilemek zorunlu bir hâl aldı. Macarlar bağımsızlıklarını ilan etmek istediklerinde ulusal kimlikleri olan gulaş, Macar dünyasının her alanında oldukça moda oldu. Tahta kaşıklarla paylaşılan çoban yemeği kendini bu sayede süslü masalardaki gümüş kaşık takımlarının yanında buldu.
Bir Macar Gulaşı çeşitli şekillerde hazırlanabilir ancak önemli olan etin ve patatesin cömert kullanılmasıdır. Gulaş için hiçbir koşulda bağlayıcı olarak un kullanılmaz. Eğer yeterince yoğun olmamışsa domates salçası katılarak kıvam verilir. Her zaman cömert miktarda kullanılan kırmızı biber lezzetin ve kıvamın iyileşmesinde belirleyici olacaktır. Et, patates ve kırmızı biberin muhteşem karışımından oluşan gulaş Macar Mutfağı’nın hâlâ en gözde yemeği…
