Kayseri, İç Anadolu Bölgesinin en kalabalık şehirlerinden biridir. Sahip olduğu birçok yöresel ve kültürel zenginlik vardır. Bunların başında da mutfak kültürü gelmektedir.
Türkiye’nin hemen her şehrinde olduğu gibi Kayseri’de de kendine has yöresel lezzetler bulunmaktadır. Sebze yemeğinden, et yemeğine, salata çeşitlerinden tatlılarına kadar kendini diğer şehirlerden ayıran bir mutfak kimliğine sahiptir.
Kayseri adıyla özdeşleşmiş olan 2 ünlü lezzeti vardır: pastırma ve sucuk. Bu lezzetlerin ünü yurtdışına kadar taşınmıştır. Kayseri’de pastırmacılık, Orta Asya’dan gelen Türkler ile başlamış ve zamanla gelişmiştir.
Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyılda yazmış olduğu Seyahatname adlı eserinde Kayseri’den şu şekilde söz eder:
“Makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur” (Evliya Çelebi, 1970).
Evliya Çelebi’nin bu yazısından; 17.yy’a kadar dayanan bir pastırma imalatı geleneğinin olduğu söylenebilmektedir.
Kayseri de geleneksel yaşam tarzının sürdürüldüğü dönemlerde, beslenme ve tüketim alışkanlıkları günümüzden oldukça farklılık taşımaktaydı. Şehir hayatının insanlara sunduğu olanaklar bu alışkanlıkları ve beslenme biçimini değişime uğratmıştır.
Kayseri’nin yöresel yemekleri ise bu değişimden etkilenmeden geleneksel lezzetlerle sofralardaki yerini almaya devam etmektedir.
Kayseri mutfağında da tıpkı diğer mutfaklarda olduğu gibi günlük sofraların dışında, ziyafetlerde ve düğünlere özgü özel yemekler hazırlanır: Açma börek ve kıvrım börek bu lezzetler arasındadır.
Ağırlıklı olarak unlu ve etli besinlerden oluşan bir yemek kültürü bulunmaktadır. Mantı; içlerinde en gözde olanıdır. Öyle ki yapılan araştırmalara göre Kayseri’de 36 çeşit mantı pişirilmektedir. Bunlar arasında en yaygın olanı ise etli mantıdır.
Mantının geçmişi ise Osmanlıya kadar dayanmaktadır. Hamur işinin çok sık tüketildiği Kayseri sofralarında en çok tüketilen yiyecekler olarak; çorba, erişte ve makarnadan oluşan Aşma-Karna ve su böreği, kuru börek, tandır böreği, katmer yer almaktadır.
Aşma karna kesimi kışa hazırlık olarak yaz sonunda ve sonbahar mevsiminde yapılır. Kadınlar arasında yapılan bir uygulamadır.
