BENMARİ NEDİR, NASIL YAPILIR?

Benmari usulü eritme yöntemini hepimiz duymuşuzdur. Mutfakla birazcık haşır neşir olan birinin mutlaka kulak aşinalığı olduğu bir yöntemdir benmari usulü eritme yöntemi. Öncelikle benmarinin kelime anlamına bir göz atalım. Benmari aslında “bain Marie” yani “Marie’nin banyosu” anlamına geliyor. Marie, eski zamanlarda Mısır’da yaşamış bir kadındır. Altın eritmek için bu yöntemi kullanan Marie, bu yöntemin mucidi olarak anılır. İlk o zamanlarda kullanılan benmari usulü eritme günümüze kadar kullanılmaya devam etmiştir. Adını buradan alan bu yöntem dilimize de aynı şekilde geçmiştir. Günümüzde daha çok mutfak sektöründe kullanılan bir yöntemdir. Aslında kendi kültürümüzde de eskiden bal eritmek için kullanılan bu yöntem adının yabancı gelmesi sebebiyle zor ve farklı bir yöntem zannedilmektedir. Buharla pişirme yaptığınız, ısıyla temas ettirmeden süzgeçli tencerelerde pişirdiğiniz sebze yemekleri basit bir benmari usulüdür aslında.

Yöntemin özünde besinin doğrudan ısıyla temasının engellenerek eritilmesi bulunur. Sıcak suyun üzerine oturtulan ısıya dayanıklı başka bir kap içerisinde istenilen gıdanın pişmesi veya erimesi sağlanır. Usta şeflerin özellikle tatlı yapımında oldukça fazla kullandığı bir yöntemdir. Yaygın olarak çikolata eritmede kullanılır. Direkt tencereye attığınız çikolatalar erirken tadını kaybedecektir ve tencerenin dibine yapışacaktır. Benmari usulü eritmeyle çikolatanın tadını korumak daha kolaydır.

BENMARİ NASIL YAPILIR

Çikolata örneği ile başlayalım. Cam bir kaba parçaladığınız çikolataları bir kabın içine koyun ve kabı sıcak su dolu bir tencerenin üstüne koyarak bekletin. Yavaş yavaş eridiğini göreceksiniz. Karıştırarak erimeyi hızlandırın ve homojen bir görünüm elde edin. Bu yöntemle çikolatayı katıdan sıvı kıvama geçirmek oldukça kolaydır. Bir nevi buharın gücünden ve ısısından faydalanarak besinler eritilir. Uygulanması zor sanılan bu yöntem aslında kullandıkça vazgeçemeyeceğiniz oldukça pratik bir yöntemdir. Erittiğiniz besinin donma süresi hızlı ise çabuk davranmak gerekebilir. Katı Hindistan cevizi de bu yöntemle eritilebilir. Hindistan cevizini hızlıca eritmek için bu yöntem oldukça pratik olacaktır. Fakat Hindistan cevizi 20 derecelerde kolayca donabilir. Erittikten sonra hızlıca kullanmanız önerilir.

Kaynar su bulunan bir tencerenin üzerine cam bir kap yerleştirin. Katı Hindistan cevizi yağını bu kaba alın. 5 – 10 dakika içinde sıvı kıvam alacaktır. Karıştırın ve sıcak suyun üzerinden alın.

Evlerde uzun süre bekleyen ve kristalleşen balı eski haline döndürmek için de bu yöntemi tercih edebilirsiniz. Sütlaç gibi fırın tatlılarının pişirilmesinde de sıkça kullanılır. Küçük kaplara doldurduğunuz sütlacı derin bir tepsiye alın ve tepsiyi kaynar suyla doldurup fırına verin. Daha güzel piştiğini göreceksiniz. Pişirme yapmadan sıcak su dolu bir kabın ortasına bal kavanozunu koyup bekleyerek balın ilk haline dönmesini ve kristallerin çözünmesini sağlayabilirsiniz.

Çikolata, margarin, bal, Hindistan cevizi gibi besinleri eritirken kabın içine su kaçmamasına dikkat edin. Eğer içine su kaçarsa istediğiniz kıvamı yakalayamazsınız ve eritmek için kullandığınız cam kabı alırken dikkatli olun, buharın etkisiyle oldukça fazla ısınabilir.

Benmari usulü pişirmek besinlerin değerini kaybetmesini önlediği için son yıllarda oldukça popüler olan bir pişirme yöntemi olmuştur. Hatta artık benmari pişirme yöntemine özel tencereler üretilip kullanılmaya başlanmıştır. Sağlıklı yaşamı destekleyen ve besinlerinin vitamin-mineral açısından kayba uğramasını istemeyen kişiler arasında popülerliğini korumaktadır. Sebzeleri pişirmede bile sıklıkla tercih edilen bir yöntemdir. Buharla sebze pişirmek, uygun tencerelerin de çıkmasıyla revaçta olan bir pişirme yöntemi olmuştur. Süzgeçli tencereler süzgecin tencereye tutturulması, altına sebzeye temas etmeyecek kadar suyun eklenmesi ve buharla sebzenin pişmesi prensibine dayanır. Böylelikle sebzenin tüm vitamini içerisine hapsedilmiş olur. Ayrıca kızartma gibi ısıyla direkt temas gerektiren işlemler sonucu oluşan yanık ve zararlı maddeler oluşmaz.

Direkt ısıya maruz kalan besinler çoğunlukla besin değerini kaybeder. Yüksek ısı kanserojen maddelerin oluşmasına sebep olur. O yüzden benmari usulü oldukça sağlıklı bir pişirme-eritme yöntemidir. Siz de mutfaklarınızda sebze haşlamada bu yöntemi kullanabilirsiniz. Tatlılarınız için çikolata eritirken artık benmari usulünü kullanmak kaçınılmaz olacaktır.