M.Ö. 3000 yıllarına kadar inen tarihi ile İzmir, tanınmaya ve yaşanmaya değer bir şehirdir. Bir yerleşim bölgesi olarak ortaya çıktığı zamandan, M.Ö. 800’lü yıllara gelindiğinde İzmir, kent özellikleri taşıyan bir yerleşme olarak bugünkü Bayraklı’da, adını verdiği körfezin karaya ulaştığı noktada kendini göstermeye başlamıştır. Eski İzmir tapınakları, deniz ticaretine elverişli ortam hazırlayan limanı, savunma tesisleri ve yönetsel özellikleriyle bir kent devletiydi. Saldırılara maruz kaldı, kentsel özelliklerini yitirdi tekrar köy haline geldi, ancak yeniden canlanmayı başardı. Bu defa eski yerinden farklı ama uzak olmayan bir yerde, Kadifekale’nin bulunduğu tepenin yamaçlarında tekrar kuruldu. Çeşitli uygarlıkları tanıdı, Roma dünyasının seçkin kentlerinden birisi olarak anıldı. Bizans İmparatorluğu’nun dinsel merkezlerinden birisi ve onun başkenti seviyesinde kabul edilen ayrıcalıklarla donatıldı. Nihayet Türk Beylikleri döneminden sonra, dönemin dünya devleti Osmanlı İmparatorluğu’nun bir kıyı kenti haline geldi.
Küçük bir kasaba iken dönemin koşulları ve bulunduğu yerin sağladığı olanaklar sonucu, Akdeniz dünyasının en önemli liman kentleri arasına katıldı. 17. yüzyıl başlarından itibaren Osmanlı İmparatorluğu’nun dünyaya açılan kapısı olma özelliğini kazandı. Sadece ticari yapıları ve hanlarının yayıldığı bölge bile, sıradan bir kentin tamamına denk gelecek genişlikteki bir alanı kaplıyordu. Kentte kendi mahallerinde yaşayan ve Osmanlı Devleti’nin verdiği ayrıcalıklardan yararlanarak ticaret yapan İngiliz, Fransız, Venedik, Hollanda vb. ülkelerin tüccar kolonileri yer alıyordu. Körfeze gelen giden ve mal indirip yükleyen gemilerin görüntüsü hâkim oluyordu. Salgın hastalıkların, depremlerin, yangınların ve ticaretin bağlamında bir kent olarak, önemini korumayı başaran İzmir’in tarihçesi böyleyken mutfağı nasıldır peki?
İzmir Mutfağı
Ege mutfağının en önemli duraklarından biri olan İzmir, zengin ve doyurucu içeriği ile tüm Türkiye’nin ilgiliye takip ettiği bir şehir. İzmir’in meşhur lezzetler listesi de oldukça uzun. Türlü çeşitte ot yemekleri, Girit mezeleri, taze balık sofraları, boyozu, Bergama tulumu, kumrusu bu listenin öne çıkan lezzetleri. Saydıklarımızın ötesinde İzmir’in bir de çöp şiş, sakatat, midye dolma ve atom gibi sokak lezzetleri var. İzmir’de yiyebileceğiniz birbirinden lezzetli tatlılar ve tatlı atıştırmalıkları bulunuyor. Şehir merkezinde ve ilçelerinde hemen her pastane ve tatlıcılarında bulabileceğiniz lokma, badem ezmesi, un kurabiyesi, damla sakızlı kurabiye, kaymaklı dondurma, samsades, lorlu kurabiye ve mandalina tatlısı İzmir’de tadına bakabileceğiniz tatlılardır. Bu yazımızda ise yine ünlü İzmir tatlılarından olan Şambali’nin hikâyesini sizlerle paylaşmak istiyoruz.
Bir Lezzet Yolculuğu: Şambali
İzmir’in meşhur sokak tatlısı olan Şambali, İzmir’in her köşesinde bulunan seyyar satıcılar tarafından satılan enfes bir tatlıdır. İzmir’in yöresel tatlıları arasında önemli bir yere sahip olan şambalinin en güzeli İzmir’de Kemeraltı Çarşısı’nda yenmektedir. Görünüş itibari ile revaniye benzese de tadına baktıktan sonra farkı anlaşılan bu tatlı, kek ve şerbetin harika birleşimi ile hazırlanmaktadır. Arasına konulan kaymak ve üzerine eklenen badem lezzetini doruklara çıkarıyor.
Bol şerbetli bir lezzet söz konusu iken hikâyesinin de tatlı olmasını bekleriz ancak şambali için tam tersi söz konusu. Şambalinin macerası zorlu şartlarda ortaya çıkan olağanüstü bir lezzet yolculuğuyla başlamaktadır. “Şam tatlısı” olarak da bilinen şambalinin sanılanın aksine Ortadoğu ile pek bir bağlantısı yoktur diyebiliriz. Şöyle ki Osmanlı’da Balkanlar’ı etkisine altına alan milliyetçilik akımıyla beraber oluşan kargaşadan sonra yurtlarını terk etmek zorunda kalan göçmenler revani tatlısının eşsiz lezzetini ve tarifini yanlarına katıyorlar ve Türkiye’ye geliyorlar. O sırada Hicaz – Yemen cephesinde savaşın iyiden iyiye körüklenmesi sebebiyle de o bölgeyi terk etmek zorunda kalan göçmenler ise İzmir’e gelerek yanlarında Halep tatlısını getiriyorlar. Savaş kendini her alanda hissettirmeye başladığı vakitler ise halk için yiyecek bir şeyler bulmak bile oldukça zorlaşıyor. Maddi imkânsızlıklar ve yeterli gıdaya ulaşamamaktan ötürü elde kalan malzemeler ile bir şeyler yapmaya karar veren İzmir sakinleri, yine ünlü bir tatlı olan revaninin içinde fazlaca kullanılan yumurta ve unu çıkarıp Halep tatlısındaki o yoğun ve gevrek kıvamı yakalamayı başarıyorlar. Oldukça sevilen ve yaygınlaşan bu tatlıya da ‘şambali’ adını veriyorlar. Daha sonraları cumhuriyetin ilk yıllarında bu tatlı İzmir’de üç tekerlekli, pirinç çerçeveli arabalarda satılmaya başlanıyor. Üstelik tatlının satışını yine tatlının mimarlarından birileri olan Balkan göçmenleri gerçekleştiriyor. Sonraki yıllarda ise İzmir’in Balkanlardan daha da göç alması ile epey ünlenen bu lezzetli ve düşük maliyetli tatlı günümüze gelmeyi başarmış en ilgi gören lezzetlerden biri olmayı başarıyor.
Gelin bize de şambalinin püf noktaları ile yapım aşamasına geçelim.
ŞAMBALİ İÇİN MALZEMELER:
1,5 su bardağı yoğurt
3 su bardağı irmik
1 çay bardağı şeker
1 paket karbonat
1 paket vanilya
Şerbeti için:
3,5 su bardağı su
4,5 su bardağı şeker
Limon suyu
Üzeri için:
Tuzsuz yer fıstığı / badem ( fındık da olur.)
YAPILIŞI:
Yoğurt ve şekeri geniş bir kaba alın ve güzelce karıştırın. Ardından diğer malzemeleri ekleyin. Tırtıklı bir tepside güzelce tüm malzemeleri yoğurun. İyice özdeşleşen hamurunuzun kıvamı biraz katı olacak. Ardından hamurunuzu buzdolabında iki saat kadar dinlendirin. Daha sonra hamurunuzu yağlanmış bir tepsiye alın ve üzerini düzeltin. Ardından bıçakla çizgi atıp, üzerini fıstık ya da bademle süsleyin. Karbonatın aktif hâle gelmesi için hazırladığınız tepsiyi bir yarım saat daha dinlendirin.
180 dereceye ayarlanmış fırında 45 dakikaya yakın pişirin. Tatlınızın her iki tarafı da güzelce kızardığında fırından alabilirsiniz.
Diğer taraftan da tatlınızın şerbeti için su ve şekeri tencerede çeyrek bir limon dilimi ile beraber kaynatın. Şerbetiniz kaynayınca ocaktan alın. Tatlınızı da fırından çıkardıktan sonra iki dakika kadar ilk sıcaklığının geçmesini sağlayın. Son olarak ılık tatlınızın üzerine kaynar şerbeti gezdirin. Dilerseniz üzerine tarçın ekleyerek servis edebilirsiniz. Ayrıca isteğe bağlı olarak Hindistan cevizi ilavesi de yapabilirsiniz. Üzerine kaymak sürmek de yine sizin tercihinize kalmış. İzmir’in Ödemiş yöresinde kaymakla yenen bu şekline “Halep işi” denir.
Uygun koşullar altında saklandığında bir aya kadar bozulmadan saklanabilen bir tatlıdır.
Şambali tatlısının en önemli püf noktası; yağsız olarak yapılmasıdır. Kullandığınız malzemelerin oda ısısında olmasına dikkat etmelisiniz. Tatlınızın içerisine portakal ya da limon kabuğu rendeleyebilirsiniz. Ayrıca tatlınızın güzelce kızarması için cam ya da seramik tepsi yerine metal veya alüminyum tepsi tercih edebilirsiniz.
