Doğu ve batıyı birleştiren bir noktada Dicle Vadisine hâkim bir tepe üzerinde konumlanan Diyarbakır, Karacadağ’dan Dicle’ye kadar uzanan geniş bazalt platosunun doğu kenarında; Karacadağ lavlarının bittiği Dicle Vadisinin batısında yer almaktadır. Coğrafi konumundan ötürü oldukça verimli topraklara sahip olması ve ana ulaşım yollarının kavşak noktasında bulunması ile Diyarbakır; pek çok medeniyetin izlerinin yer aldığı bir merkez hâline gelmiştir.
Diyarbakır şehrinin ne zaman kurulduğu ile ilgili kesin bir bilgi yoktur. Yalnız şehrin yönetim merkezi olarak kullanılmış olan İç Kale’de yer alan Amida Höyük’te (Virantepe) yapılan yüzey araştırmalarında M.Ö. 3 binlerde bölgeye egemen olan Hurrilere dair izlere rastlanmıştır. Dolayısıyla o zamanlardan günümüze kadar, şehir merkezi değişmeden yerleşim görmesi açısından Diyarbakır önemli bir örnektir.
Diyarbakır; Fırat ve Dicle’den ismini alan Mezopotamya’da “Bereketli Hilal” olarak nitelendirilen bölgenin “iki uzak ucunun birleştiği, kuzeye doğru en çok sokulduğu ve en büyük genişliğe eriştiği orta kesimini oluşturmuştur. Verimli toprağı ve toprağa hayat veren Dicle Nehri ile tarih öncesi dönemlerden günümüze kadar; birçok ilke ev sahipliği yapmış, uygarlıkların doğuşuna ve bitişine tanıklık etmiş, birikimi ile kültürlere ışık tutmuş ve onları beslemiştir.
Tarihî arka planının ardından aynı zamanda lezzet başkentlerinden biri olan Diyarbakır’ın yemeklerinden bahsetmemiz gerekiyor. Oldukça zengin bir mutfağa sahip olan Diyarbakır şehrinin etli ve sulu yemeklerin ön plana çıktığı mutfağında lezzetli ve doyurucu bir ziyafet çekmeniz mümkündür. Diyarbakır’ın en ünlü yemekler arasında: Meftune, Pıçık, Duvaklı Pilav, Nardanaşı, Mahlepli Diyarbakır Çöreği, Ayvalı Kavurma, Mumbar Dolması, Patlıcan Dizme, Cartlak Kebabı, Kaburga Dolması, Gevre, Ciğer Kebabı, Serbizer Çorbası, Bostana Salatası, Acılı Ezme ve Elma Düzmesi bulunmaktadır. Biz ise bu yazımızda sizlere Meftune’nin hikâyesini ve yapılışını anlatmak istedik.
Meftune
Meftune yemeğinin özellikle Diyarbakır’da çok uygulanan bir tarif olması patlıcanın bu bölgede sıklıkla yetişmesi ile direkt ilgilidir. Alım gücü düşük olan halkın en çok yediği sebzelerin başını patlıcan çekmektedir. Bu sebze ile ilgili halk hikâyeleri de meşhurdur. Gelin bunlardan en yaygın olana kulak verelim:
Zamanın şifa dağıtıcısı Lokman Hekim, Diyarbakır’ın sur kapılarından birinde üst üste toplanmış patlıcanları görünce o bölgede insanların yaşamasına şaşırmıştır. Çünkü patlıcanın kabuklarının nikotin maddesi açısından zengin olması bir tür zehir etkisine işaret eder. Ancak patlıcandan daha sık yenen karpuz, bu sebzenin bir nevi panzehri olduğundan halkın gayet sağlıklı olmasının gerekçesidir Lokman Hekim’e göre.
Başka bir rivayet ise Diyarbakır halkının mesire gezintilerine çıktıklarında yanlarında taşıdıkları patlıcan, domates ve biberlerin ezilerek birbiri içinde kaybolmasının yemek olarak değerlendirildiği üzeredir. Bu sebze karışımını yiyenlerin aldıkları damak tadına meftun olduklarını söyleyip yemeğe de “Meftune” ismini verdikleri anlatılır.
Meftune’nin alternatifi olarak kullanılan “Tırşık” sözcüğü, Diyarbakır’ın bu yemeğe verdiği yerli bir isimdir. Yemeğin malzemelerinde et her ne kadar önemli bir yerde dursa da çoğunlukla etsiz de yapılan Meftune’de patlıcan ve domates beraberliği harika bir uyumu sergiler.
Birçok yörede yapılmasından dolayı Meftune’nin tarifi ve malzemeleri değişkenlik göstermektedir. Örneğin Mardin usulü Meftune kurutulmuş sebzelerle yapılmaktadır. Diyarbakır usulünde ise taze sebzeler ve tane sumak başrol oyuncularıdır. Taze domates ve biberi de esaslı figüranlar olarak zikretmemiz gerekiyor. Haydi, şimdi bu özgün tadın yapılışına tanıklık edelim:
Malzemeleri:
- 1 kg patlıcan
- 6 adet domates
- 3-4 adet sivri biber
- 500 gram kuşbaşı kuzu eti
- 100 gram kuyruk yağı
- (İsteğe bağlı olarak iki kaşık domates salçası)
- 1 su bardağı su
- 2 çorba kaşığı tane sumak
- 10 diş sarımsak
- Yarım çay kaşığı tuz, karabiber, pul biber
Yapılışı:
Tarifimize, Meftune’yi Diyarbakır’a özgü kılan tane sumakları kaynar su ile buluşturarak başlıyoruz. Ardından kuzu etini kuşbaşı şeklinde dilimliyoruz. Patlıcanları, küp küp kestikten sonra tuzlu suda bekletiyoruz. Bu sayede patlıcanın acılığı gidecektir. Domatesleri ise patlıcandan daha az iri olacak şekilde doğruyoruz. Sivribiberleri içindeki çekirdeklerden ayrılarak dilimliyoruz. Kuşbaşı doğradığımız etleri tencerede mühürlüyoruz. Üzerine tuzlu suyundan süzülüp yıkanmış patlıcanları bırakıyoruz. Sonrasında patlıcanın üzerine gelecek şekilde domates, domatesle kaplanan tencerenin üstüne de biberleri serpiştiriyoruz. 100 gram kadar kuyruk yağını en son katman olarak diziyoruz. Yaklaşık bir saat on dakika pişecek yemeğe, süzgeçten geçirilmiş sumağın suyu pişmenin ortasına doğru ekliyoruz. Suyunu çekmiş olan malzemelere bir bardak su ilavesi yapıyoruz.
Yemeğin pişmesine çok az kala, on diş kadar sarımsağı bütün olarak tencerenin içine ekliyoruz. Etler pişmişse tencerenin altını kapatıyoruz. Yemeğimizi biraz demledikten sonra servise sunabiliriz.
Servis zamanı tenceredeki yemeği katmanları bozulmayacak şekilde tabağa aktarabiliriz Tercihen kepçe yardımıyla porsiyonluk tabaklara da pay edebiliriz.
Bu özel yemeğin yanında yöresel tandır ekmeğin tercih edildiğini de ekleyelim.
Siz de tattığınızda bu yemeğe meftun olacak mısınız acaba?
Afiyet olsun.
