1450’li yıllardan bu yana Bosna Hersek’te yapılan geleneksel yemeklerden olan Boşnak böreğiyle ülkece tanışmamız 93 harbine rastlar. İlk kez Ayvalık’ın Küçükköy mahallesinde bulunan bir cami avlusunda yapılan Boşnak böreği, hala Ayvalıklılar için son derece özel bir tat. Birçok restoran ve kafeterya kahvaltı menüsünden bu böreği eksik etmeyerek Ayvalık’ı ziyaret edenlerin bu lezzetle buluşmasını sağlıyor. Hatta kentin müzesinde Boşnak böreğinin tarihçesiyle ilgili detaylı bilgiler de yer alıyor.
Ispanaklısının “Zeljanica”, peynirlisinin “Sirnica”, patateslisinin “Krompirusa”, kıymalısının da “Burek” orijinal isimleriyle bilindiği Boşnak böreği, bunun haricinde birçok değişik malzemeyle de yapılabiliyor. Peki bu böreği diğerlerinden ayıran ve bu kadar özel yapan şey ne? Dışı çıtır çıtırken içinin pamuk kadar yumuşak olması mı, hafif olması mı, birçok farklı malzemeyle yapılabilmesi mi yoksa son derece zahmetli bir yapım süreci olması mı? İncecik bir çarşafa benzeyen hamurları açabilmek için belki gerçekten de Boşnak olmak gerek ama yine de biraz emekle bu işin de altından kalkmak mümkün. Bu yazımızda Boşnak böreğinin yapılış sırlarına değinirken, “Benim o kadar vaktim yok” diyenler için bir de yalancısının tarifini sıkıştıracağız araya.
Boşnak Böreği Yapmanın Püf Noktaları
Balkanlara ait kültürel değerlerin izlerini taşıyan Boşnak böreğinin belki de en büyük sırrı hamurun elde açılmasında. İnceliği nedeniyle Anadolu’da bu böreğe “çarşaf böreği” dendiğini biliyoruz. Hamuru o kadar ince açmak kolay iş değil ama hamuru hafif tuzlayıp yoğurmak, daha sonra bezelere ayırmak ve bu bezeleri zeytinyağı ile yağlayıp en az 1 saat dinlendirmek işinizi epey kolaylaştıracaktır. İç malzemesini hazırladıktan sonra sıra pişirmeye geldiğinde eğer odun ateşi veya sac tava bulabilirseniz ne ala. Bu ikisinde pişen böreğin tadına gerçekten de diyecek yok ve orijinaline en yakın Boşnak böreğini elde etmeniz için en büyük yardımcılarınız da onlar. Pek çoğumuzun böyle bir imkânı bulunmadığı için mutfağımızdaki fırınla ya da yuvarlak davul fırınlarla idare etmek durumundayız.
Ispanaklı Boşnak Böreği Tarifi
Gerekli Malzemeler
- 1+1/4 su bardağı su
- 4 su bardağı un
- 1 silme yemek kaşığı tuz
- Yarım çay bardağı sıvı yağ
- 2 soğan
- Yarım kilo ıspanak
- Yarım çay bardağı zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- Karabiber, pul biber
Yapılışı:
4 su bardağı kadar un, ılık su ve tuz eklenerek yoğrulur ve ardından daha önce püf noktalarında da belirttiğimiz gibi orta boy bezelere ayrılarak üzerlerine zeytinyağı sürülerek 1 saat kadar bekletilir. İyice dinlenen ve açmaya hazır hale gelen hamur, bir merdane yardımıyla yarım santim kalınlığında açılır. Merdaneyi kullanırken yönünüzün içten dışa olmasına özen gösterin.
Daha sonra kenarlarından çekiştirilerek iyice inceltilen ve bu sırada ara ara yağlanan hamur büyümüş olacaktır.
Diğer tarafta yıkanıp suları süzdürülen ıspanaklar bir bıçak yardımıyla kıyılır. Bir tavaya ince yemeklik doğranan soğanlarla birlikte yarım çay bardağı sıvıyağda iyice kavrulur. Böreğin iç malzemesi ocaktan indirildikten sonra ılımaya bırakılır.
Havalandıra havalandıra, çekiştire çekiştire, bütün el maharetinizi kullanarak açtığınız incecik hamurla iç malzemenin buluşma zamanı geldi. İşe ilk önce hamurun kenarlarına ıspanaklı harçtan yayılır ve rulo şeklinde sarılarak malzemenin üstü kapatılır. Daha sonra karşı kenara da aynı işlem uygulanır. Ta ki iki rulo ortada birbirleriyle karşılaşana kadar. O aşamaya gelindiğinde bir bıçakla uzunlamasına kesilir. Elde edilen iki rulo, yağlanmış fırın tepsisine spiral şekilde yerleştirilir. Eğer tepsiniz yuvarlak değil de kareyse kol böreği gibi paralel dizebilirsiniz.
Kalan yağları da tepsiye yerleştirilmiş olan böreğin üzerine sürdükten sonra, 200 dereceye getirilmiş fırında altı ve üstü kızarana kadar pişirin. Fırından çıkınca da bir bez örtüyle dinlendirirseniz bu tadı taçlandırmış olursunuz. Afiyet olsun.
Yalancı Boşnak Böreği (Kıymalı)
İsteseniz alasını yapacağınızdan kuşkumuz yok ama günlük koşuşturma içerisinde çoğu zaman mutfak işlerine zaman ayıramıyoruz ama lezzetten de ödün vermek istemediğimiz için çareyi hem pratik hem de leziz tariflerde arıyoruz. Bu tarif de herkesin yemek defterinde mutlaka olması gereken günü kurtarıcı, mahcup etmeyen tariflerden.
Gerekli Malzemeler
- 4-5 yufka
- 4 yemek kaşığı un
- 1 yemek kaşığı elma sirkesi
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 70-80 gram tereyağı
İç Harcı için:
- Yarım kilo kıyma
- 2 soğan
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ
- Tuz, karabiber
Yapılışı:
Soğanlar yemeklik doğranarak bir tavaya alınır ve az yağda kavrulur. Üzerine kıyma ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir ve baharatları eklenip birkaç kez daha karıştırıldıktan sonra ocaktan alınarak soğumaya bırakılır.
Un, elma sirkesi, zeytinyağı ve eritilmiş tereyağı ayrı bir kasede iyice karıştırıldıktan sonra bir kısmı böreğin üstüne sürmek için ayrılır. Kalan sos tezgâha serilen yufkaya her tarafına eşit olacak şekilde sürülür. Ortadan ikiye kesilen yufkanın bir kenarına kıymalı iç harçtan yerleştirilerek rulo şeklinde sarılır. Aynı işlem tüm yufkalar için gerçekleştirildikten sonra yuvarlak bir tepsiye spiral olarak yerleştirilir. Önceden ayırdığımız sos böreğin üstüne güzelce yayıldıktan sonra, 200 dereceye getirilmiş fırında altı ve üstü nar gibi kızarana dek pişirilir.
