5000 yıllık köklü bir tarihe sahip olan ekşi mayanın ekşiliği, içerisinde barındırdığı alkol mayası, sirke ve süt bakterilerinden kaynaklanır. Temel olarak suyla karıştırılmış buğday ununun laktik asit ve maya ile fermente edilmesiyle elde edilir. Fermantasyon süresi ise ortama, kullanılan mayanın çeşidine göre değişir. Yani nerede olursanız olun, bir kaşık un ve suyla kendi ekşi mayanızı oluşturabilirsiniz.
İnsanlık tarihinde çok önemli olan ama bugün birçok diyet listesinde yasaklılar grubuna giren ekmeğin besin değerlerini artıran ve raf ömrünü uzatan etkileriyle giderek daha çok insanın mutfağına giren ekşi maya, doğal bir katkı maddesi olması bakımından da tercih edilmektedir.
Ekşi Maya Yapıyoruz
Geleneksele dönmeye ve ekşi mayalı ekmeği evinizde denemeye karar verdiniz ama nereden başlayacağınız konusunda kafanız karıştı. Bu son derece normal çünkü başlangıçlar her zaman zor olduğu gibi, bu konudaki seçeneklerin fazlalığı da durumu biraz daha karmaşık hale getiriyor. Marketlerde küçük poşetlerde, fırıncılarda, doğal ürünler satan dükkanlarda veya internet ortamındaki sanal mağazalarda, kısacası aklınıza gelebilecek birçok yerde ekşi maya satışı yapılıyor, hatta yurt dışından, örneğin İtalya’dan bile ekşi maya getirtenleri duymuşsunuzdur. Ancak havadaki nem oranı, sudaki klor gibi dış etkenler mayanın fermente sürecinde son derece etkili olduğu için sonuç sizin hayal ettiğiniz gibi olmuyor ve hüsranla sonuçlanıyor genellikle. Bu yüzden en iyisi ekşi mayanızı da evde kendi şartlarınızda imal etmeniz ve beslemeniz. Sonuçta bu sizin ekmeğiniz ve mayayı da öyle çok uzaklarda aramaya gerek yok.
İhtiyacınız olan tek şey 250 gram tam buğday unu veya siyez unu, 250 gram normal un ve 500 gram su. Hepsi bu kadar. Bütün malzemeleri cam bir kapta, topaklar gidene kadar karıştırıyoruz ve bunu yaparken eldiven kullanmıyoruz ki elimizdeki yararlı mikroorganizmalar da mayamıza karışsın ve onu gerçek anlamda bizim mayamız yapsın. İlk gün yapmamız gereken sadece bu kadar.
Ekşi Mayamızı Besliyoruz
Ekşi mayayı yaptıktan sonraki gün, ilk beslemeyi mümkünse sabah erken saatlerde yapmamız gerek. Bu aşamada mayanın üzeri kabuk tutmuş olabilir veya rengi yeşile kaçabilir. Karışımın yarısını atıp, 120 gram un, 30 gram tam buğday unu ve 150 gram su ilave ediyoruz. Bunu yaparken tahta kaşık kullanmanız çok önemli, çünkü en başından itibaren metal kaşıkla temas etmesi mayanın büyümesini engelleyebilir. Günün ikinci yarısında, sabahki işlemi tekrarlıyoruz. Yani yarısını atıp aynı oranlarla yeniden besliyoruz.
Geldik süreçteki üçüncü güne. Sabah erken saatlerde beslediğimiz mayada artık birtakım hareketlenmeler görüyor olmalısınız. Yine yarısını atıyoruz ve kalanının üzerine 150 gram elenmiş un, 20 gram çavdar unu (yoksa yine tam buğday veya siyezle devam edebilirsiniz) ve 250 gram su ilave ediyoruz. Bugün tek besleme yapacağımız için mayayı sonrasında buzdolabına kaldırıyoruz.
Dördüncü gün yine yarısını atıyoruz ve 150 gram un, 80 gram tam buğday unu, 20 gram çavdar unu ve 250 gram su ile besleyip kaldırıyoruz.
Sürecin sonuna yaklaştığımız beşinci günde mayamız artık küçük kabarcıklar çıkarmış olmalı. Bir önceki günün aşamalarını aynen bugün de uyguluyoruz.
Ve son gün. Şeffaf bir kaba biraz soğuk su koyuyoruz ve mayamızdan küçük bir miktar alarak suya bırakıyoruz. Eğer suyun üzerinde yüzüyorsa testi geçti demektir. Yok yüzmüyor, dibe batıyorsa biraz daha dışarıda kalmaya ihtiyacı olduğu anlamına gelir.
Püf noktaları: Mayanın beslenme sürecinde yerini çok değiştirmeyin ve hep aynı saatte besleme yapmaya devam edin. Çevre koşulları mayanın fermantasyon sürecinde çok etkili olduğu için değişiklikten de kolaylıkla etkilendiğini unutmayın.
Besleme yapmadan önce ve besleme yaptıktan sonra birkaç saat boyunca mayanızı buzdolabında değil, oda sıcaklığında tutmanızı öneririz.
