İtalyancada “kesmek için” anlamına gelen “mozzare” fiilinden türemiş olan Mozarella, İtalya’nın tüm dünyaya ihraç ettiği ve herkesin bayılarak tükettiği en bilinen peynirlerinden.
Sulu sulu, yumuşak ve inanılmaz lezzetli bu meşhur İtalyan peyniri, bizim ülkemizde de son derece meşhur aslında. Peki pizzadan salataya kadar geniş bir kullanım skalasına sahip olan, marketlerde ve şarküterilerde kolaylıkla bulunabilen bu peyniri evde hazırlayabileceğinizi söylesek ne düşünürdünüz?
Birazdan tarifini de vereceğimiz mozarella yapımına geçmeden önce, biraz püf noktalarından söz edelim ki cesaretiniz kırılmasın. Çünkü evde peynir yapımı her ne kadar kulağa korkutucu gelse de aslında hiç ummadığınız kadar pratik ve de zevkli.
Temel olarak basit ve kolay ulaşılabilir dört ana bileşenden oluşan tarifimize asıl lezzetini verecek olan süttür. Aslında bütün sütlerle yapılabilir ancak doğru kıvamı elde edebilmek için ultra pastçrüze edilmiş olan sütlerden kaçınarak çiğ süte yönelmek daha mantıklı (elbette güvenilir bir kaynaktan olması koşuluyla). Yağ konusunda ise sınır yok; ister tam yağlı ister yağsız süt kullanabilirsiniz. Tercihe göre bu inek sütü de olabilir keçi sütü de. Hangi sütü kullanırsanız kullanın Mozarella lezzetinden pek bir şey kaybetmiyor. Ancak tam burada, orijinal tarifin manda sütüyle yapıldığını ekleyelim.
Tarifte en çok gözünüzü korkutabilecek bileşen olan sitrik asit, aslında limonda bulunan asidin toz haline getirilmiş olanıdır ve neredeyse bütün gıda kooperatiflerinde kolaylıkla bulunur. Sütün asitlenerek pıhtılaşmasına yardımcı olur.
Peynir mayası ise, tıpkı sitrik asit gibi güvenilir bir şarküteriden veya gıda kooperatifinden elde edebileceğiniz bir diğer malzeme. Sütün kıvam alması için kullanılan mayanın hem tablet şeklinde hem de sıvı formları mevcut.
Ev Yapımı Mozarella
Gelelim tarife. Öncelikle işe hangi malzemeyi ne kadar kullanacağımızdan bahsetmekle başlayalım.
- 2 tatlı kaşığı peynir mayası veya ¼ peynir mayası tableti
- 1 tatlı kaşığı sitrik asit (limon tuzu)
- Yarım litre süt
- Yarım çay kaşığı deniz tuzu
Öncelikle limon tuzu, yarım bardak soğuk suda eritilir. Eğer mayayı tablet şeklinde kullanacaksanız, bir başka bardakta da mayayı eritmelisiniz.
Süt büyükçe bir tencereye alınır. İçine limon tuzunun eritildiği su eklenir ve orta ateşte 33 dereceye gelene kadar karıştırılır ve ocaktan alınır. Daha sonra tencerenin içine peynir mayası veya içinde tabletin eritildiği su ilave edilir ve bir kevgirle yavaşça karıştırılır. Tüm malzemeler özdeşleşene kadar karıştırma işlemine devam edilir ve 5 dakika kadar dinlendirilir. Kıvamı giderek koyulaşıp kremamsı bir hal alacak olan karışımdan bir bıçakla küçük küçük parçalar kesilir. Eğer kıvamı hala sıvıysa beş dakika daha bekletilir.
Tencere tekrar ocağa konarak orta ateşte pişirmeye başlanır. 80 dereceye gelinceye kadar peynirlerin parçalanmamasına özen göstererek yavaş yavaş karıştırılır. Pişen ve elastik bir kıvam alan peynirlerin doğru kıvamda olduğunu anlamak için elinizle çekiştirebilirsiniz. Eğer sünüyorsa doğru yoldayız.
Deniz tuzu peynirlerin üzerine serpilerek parmaklarla hafifçe ezilir ve tekrar tekrar katlanır. Peynir yavaş yavaş sertleşmeye ve parlaklık kazanmaya başlayacak. Bundan sonrası tamamen sizin isteğinize kalmış. Dilerseniz stickler halinde, dilerseniz top top yapacağınız Mozarellaları bir hafta kadar buzdolabında bozulmadan saklayabilirsiniz.
