Bundan sekiz bin yıl kadar önce, o dönemin insanları, topladıkları hububatları kırar, ufalar, suyla karıştırıp bir hamur elde eder ve bu hamuru ateşte pişirirlerdi. Binlerce yıl öncesinin yassı hamuru, bugün beslenme alışkanlıklarımızda önemli bir yer tutan ekmeğin de atasıydı. Ekmek, tarih içerisinde her zaman önemli bir role sahip oldu; öyle ki antik dönemlerde maaşlar bile ekmek üzerinden ödenir, ekmek hamurundan heykeller yapılırdı. Tarihçesi medeniyetler tarihine eş olan bu kadim yiyecek zaman içerisinde pek çok aşamalardan geçti; önce mayalamayı keşfettiler, sonra da yeni tahıl öğütme tekniklerini. Daha sonra hızla endüstriyelleşen dünyadan ekmek de nasibini aldı ve türlü şekillerde ve içeriklerde dahil oldu mutfaklarımıza. Tüketilmeli mi tüketilmemeli mi, beyaz ekmek mi yenmeli kepek ekmeği mi, sağlıklı mı değil mi tartışmaları süredursun, bizim mutfağımızda ekmeğin yeri apayrı. Biz onu sofrada başköşeye oturtmayı seviyoruz ve bu alışkanlığımızdan da pek vazgeçeceğe benzemiyoruz.
Fırından yeni çıkmış, dumanı üstünde sıcacık bir ekmekten daha güzeli, o ekmeğin sizin mutfağınızda pişmiş olması. Son zamanlarda ekmeklerini fırından almak yerine kendileri yapmayı tercih edenlerin sayısı günden güne artarken, biz de, çekimser olanları cesaretlendirebilmek adına bugünkü yazımızı “Ekmek yapımının püf noktaları”na ayırdık.
Mükemmel Ekmek Yapmak… Peki Ama Nasıl?
Burada belki de ilk madde “sabır” olmalı. Eğer ekmek yapmayı ilk kez deneyecekseniz tarife birebir uyar ve vereceğimiz püf noktalarına dikkat ederseniz, sonuçtan memnun kalmamanız için hiçbir sebep yok. Ancak tariflerde yer alan malzemelerin içerisinde genellikle “zaman”dan pek bahsedilmez, oysa ekmek yapımında size gerekecek malzemelerin belki de en önemlisi “zaman” ve “sabır”dır.
1. Evre: Hamuru Hazırlama
Temel malzemeleri birbiriyle harmanlayarak kıvamlı bir hamur elde ediyoruz.
2. Evre: Mayalama
En önemli evre budur, çünkü sadece iyi mayalanmış bir ekmeğe mükemmel ekmek diyebiliriz.
3. Evre: Pişirme
Ekmek makinesinde ya da fırında; nasıl pişireceğinizi bilirseniz bu aşama sizin için çocuk oyuncağı.
Hangi Mayayı Tercih Etmeli?
Ekmek yapmak isteyenlerin kafasını en çok karıştıran soru da bu, çünkü piyasada çok farklı çeşitlerde mayalar bulunuyor keza tariflerde de durum aynı. O zaman işe mayalanmanın ne anlama geldiğini anlatarak başlayalım. Maya, aslında doğada bulunan tek hücreli bir organizmadır ve metabolizma özellikleri onu diğerlerinden ayırarak gıda üretiminde kullanılmasını sağlar. Tek işlevi, sanılanın aksine ekmeği kabartmak değildir, aynı zamanda içerdiği vitamin ve mineraller sayesinde zengin bir probiyotiktir de. Maya glikozla tepkimeye girdiğinde karbondioksit açığa çıkar ve işte bu karbondioksit de hamurumuzun daha pişkin ve puf puf kabarık olmasını sağlar.
“Kuru maya mı yoksa yaş maya mı kullanmalıyım?” derseniz yanıtımız “Hangisini isterseniz,” olacaktır. Ekşi maya gibi biraz daha tecrübe gerektiren mayaları kullanmadan önce biraz daha yol almanızı tavsiye ederiz.
Yaş mayalar 42 gramlık küpler halinde satılır, raf ömrü diğer mayalara nazaran daha kısadır. Bir iki hafta ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında saklandıktan sonra mutlaka tüketilmelidir.
Kuru mayalar 100 gramlık paketlerin içinde toz halde satılır ve kullanmadan önce mutlaka ılık su içerisinde çözdürülerek aktive edilmesi gerekir.
Instant mayalar ise kuru mayaların daha pratik olan alternatifleridir. Daha ince granüllüdür, su ile aktive edilmesi gerekmez, direkt olarak hamura katılabilir.
Maya oranı ve mayalandırma süresi ile ilgili interneti biraz kurcaladınız ve kafanız iyice karıştı değil mi? Aslında formül sade ve basit: Yaş maya ve kuru maya arasındaki çarpım oranı 0,5; yaş maya ve instant maya arasındaki çarpım oranı ise 0,35 olmalı. Şöyle örneklendirelim ki daha anlaşılır olsun; tarifte 40 gram yaş maya kullanılacağı yazıyorsa ve biz bunun yerine kuru maya kullanmak istiyorsak, 40’ı 0,5 ile çarparak, kullanmamız gereken kuru maya miktarını buluyoruz (40 gram yaş maya x 0,5=20 gram kuru maya). Aynı formülü instant maya için uygularsak: 40 gram yaş maya x 0,35= 14 gram instant maya kullanılmalı.
Hangi mayadan ne kadar kullanacağımıza karar verdikten sonra, sağlıklı bir fermentasyon süreci için ihtiyaç duyulacak ortama da değinelim. Mayanın bölünerek çoğalması için nemli ortama ihtiyaç vardır, endüstriyel üretimlerde kullanılan kimyasallar yerine, asidik bir ortam yaratmak için 1-2 çay kaşığı kadar limon suyu ilave edebilirsiniz. Tuz ayarından ileride bahsedeceğiz. Mayanın büyümesinde nemden daha önemli bir şey daha var, o da ısı. 3-4 santigrat derecenin altında maya büyümez, 12-13 santigratta yeniden bölünmeye başlar, 60 santigratta ise ölür. Maya için ideal ortam 26-26 santigrat derecedir.
Ekmek Yapımında Unun Önemi
İçine hangi malzemeyi eklerseniz ekleyin, ekmeğinizin temelini oluşturan malzeme undur, bu nedenle un seçimi oldukça önemlidir. Ekmek yapımında tecrübe kazandıkça haklı olarak farklı unlar kullanmak isteyeceksiniz ancak “Yeni başlayanlar için ekmek” aşamasındaysanız beyaz undan şaşmamanızı tavsiye ederiz. Belki biraz tam buğday unu ekleyebilirsiniz ama beyaz unun pürüzsüz yapısı bu ilk tecrübenizde çok işinizi kolaylaştıracak.
Unun ihtiva ettiği protein miktarına bağlı olarak yoğurma süresi de uzayacaktır, aynı zamanda yüksek protein hamurun daha elastiki bir yapıda olmasını sağlar. Kepekli ya da tam tahıllı unlar ise beyaz una nazaran daha az hacimli ekmekler elde etmenize neden olur. Aslında bu biraz da sizin nasıl bir ekmek tercih ettiğinize bağlı.
Daha gevrek bir sonuç için protein oranı %10 civarında olmalı ama genel olarak bir ekmekte olması istenen çiğneme kalitesine, %12-%14 arasında protein içeren sert unlar kullanarak erişiliyor.
Ne Kadar Tuz Koymalı?
Tuzu genel olarak yemeklerimizde lezzet artırıcı olarak kullanmaya alışkınız ama konu ekmek yapımı olunca tuz, bundan biraz daha fazlasını üstleniyor. Unun içerisindeki glüten yapısını etkileyerek elastiki bir yapı kazandırır ve fermantasyonu düzenler. Bu yüzden hamurunuza ne kadar tuz ekleyeceğinize karar vermek, sandığınızdan daha ciddi bir iştir. Eğer biraz fazla kaçarsa yeteri kadar kabarmaz, olması gerekenden az konursa bu kez de kabuk dokusu oluşmaz ve aşırı fermantasyon ortaya çıkar.
Sanayi üretimindeki ekmeğe konulabilecek tuz oranı maksimum %1,5 olarak belirlenmiştir ama genel olarak ev yapımı tariflere bakıldığında bu oranın ortalama %2 civarlarında seyrettiğini söyleyebiliriz. Bizim önerimiz ise tuz tadının baskın olduğu ekmeklerden mümkün olduğunca kaçınmak ve uzun uzun mayalanmaya bırakacağımız hamurlarımıza ekleyeceğimiz tuz oranında %1,8’i aşmamak.
Ekmek Yapımında Önemli Detaylar
Kullanacağınız malzemeler mutlaka oda sıcaklığında olmalı ve kıvamlı bir hamur elde etmek için çok iyi harmanlanmalı.
İster mutfak robotunda, ister geleneksel yöntemlerle; yoğurma şekliniz ne olursa olsun süre mutlaka doğru ayarlanmalı. Buğday unu içeren hamurların yoğurma süresinin daha uzun olduğu unutulmamalı.
Maya kesinlikle tuz ile doğrudan temas ettirilmemeli.
Eğer hamura süt, zeytinyağı gibi sıvı gıdalar eklenecekse, tarifteki su miktarı mutlaka azaltılmalı.
Hamur mayalanmaya bırakılırken ıslak bir bezle örtülmeli ve acele etmeden, sabırla kabarması için gereken zaman verilmeli. İdeal sıcaklık oranı ise %24 olmalı.
Hamur bekleme süresinin ardından iki katına çıkmışsa, parmağınızla üzerine bastırdığınızda bir süre sonra parmağınızın izi kayboluyorsa tebrikler! Hem iyi kabarmış hem de elastiki bir kıvam almış hamurunuz pişirmeye hazır demektir.
Gazın çıkarken hamurun üzerinde şekil bozuklukları yaratmaması için, fırına vermeden önce hamurun üzerine çizik atılması önemlidir.
Fırının ısısını ayarlarken fan modunu aktif hale getirmeyin zira fan, hamurun üst kısmının çabucak kurumasına neden olacaktır.
Pişirirken ısıyı önce yükseltir sonra da düşürürseniz ekmeğin rengi kararmaz. Fırın içerisinde nemli bir ortam yaratmak için ekmeğin üzerine ara sıra su serpiştirebilir ya da fırının içine biraz su koyabilirsiniz.
Pişirmeye başlamadan önce hamura yumurta sarısı sürerseniz hem içindeki fındık fıstık gibi malzemeler sabitlenir hem de kabuğu çıtır çıtır olur.
Tatlı bir ekmek elde etmek için süt ekleyebilir ve hamura az miktarda şeker serpiştirebilirsiniz.
Pişen ekmeğinizin uzun süre tazeliğini koruması için kağıt bir poşet ya da keten torba içinde saklayabilirsiniz. Eğer çok daha uzun dayansın istiyorsanız, porsiyonlar halinde buzdolabı poşetlerine yerleştirip derin dondurucuda saklamak da iyi bir alternatif olabilir.
Instant Mayalı Kolay Ekmek Tarifi
Oda sıcaklığında malzemelerimiz hazır, püf noktalarını da öğrendik. O zaman sıra geldi elimizin hamuruyla fırından aldıklarımıza taş çıkartacak ekmekler yapmaya.
Gerekli Malzemeler:
- 6 su bardağı beyaz un
- 2,5 su bardağı su
- 2,5 su bardağı ılık süt
- 1 paket instant maya
- 3 tatlı kaşığı toz şeker
- 2 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı:
Ilık süt, su, maya ve toz şeker derince bir kaba alınarak karıştırılır. Bir süre bekletildikten sonra tuz ve un ilave edilir. 6 su bardağı unu kontrollü bir şekilde, azar azar hamurunuza eklemelisiniz.
Karıştırılan malzemeler yoğrulmaya başlanır. Ele yapışmayan bir kıvam elde edildiğinde, kabın üstü nemli bir bezle hava almayacak şekilde kapatıldıktan sonra oda sıcaklığında 1,5 saat kadar dinlenmeye bırakılır.
Tezgah unlanarak, parçalar halinde kopardığımız hamur bezelerine somun ekmek şekli verilir. Orta kısmına bir bıçakla çizik atıldıktan sonra, pişirme kağıdı serili fırın tepsisine yerleştirilir.
Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 30-35 dakika kadar pişirilir.
Afiyet olsun.
