Akşamları sokaktan gelen bir bozacı sesi hatırlatır kış aylarının bu sevilen içeceğini. Üzerindeki tarçın ve sarı leblebi ile ekşimsi boza tadı, soğuk havaları bile sevdirir. Dokuz bin yıllık fermente edilmiş bir içecek olan boza, tarihin en eski içkisi biranın ilkel formudur. Antik Mısır ve Mezopotamya topraklarından çıkan boza tarifi, Akdenizli tüccarlar yardımıyla batıya, Uzakdoğu’ya ve Kafkaslar üzerinden Kuzey’e, Volga Havzası’na kadar yayılmıştır. Malt ekmeğinin suyla bulamaç haline getirilip fermente edilmesi ile ortaya çıkan düşük alkol oranlı bu içeceğin ham maddesi yapıldığı yerdeki başlıca tahıl çeşidine göre değişiklik gösterir. Türkiye’de genellikle darıdan yapılırken, diğer yerlerde mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday gibi ürünler kullanılabilir.
Boza, Balkan ülkelerinde de “milli içecek” olarak kabul edilir. Bu kültürün yerleşmesinde Orta Asya’dan göç eden Kıpçak Türkleri ve Sarı Saltık adındaki Horasanlı bir dervişin etkili olduğu söylenir. Rumeli’ye yerleşen ilk Müslüman toplulukları yöneten Sarı Saltık bozacılığı Balkanlara götüren kişidir.
Boza, uzun tarihi serüveni boyunca farklı isimler almıştır; Selçuklu’daki adına “Bekni”, Karahanlı döneminde “Buhoun”, Rusya’da ve Romanya’da “Braga”, Kırım’da “Buha-merissa” denilir. En parlak dönemini Osmanlı İmparatorluğu döneminde yaşayan boza, Osmanlı’da bir zanaat haline gelmiş ve toplum yapısının karakteristik bir öğesi olmuştur. Taze üretilen boza, akşam sohbetlerin eşlikçisidir. Kış gecelerinde bedeni sıcak tutar, güçlü hissettirir. Bu nedenle Osmanlı ordusunun da başlıca içeceklerindendir. Fatih sultan Mehmet’in en sevdikleri listesinde bulunması ve alkolün yasaklanması bozanın Osmanlı’da yaygınlaşmasını sağlayan bir faktördür. Osmanlı’da boza; İstanbul, Bursa, Edirne, Amasya ve Mardin’de çokça üretilmektedir. Bozanın içildiği yerler olan “Bozahane” lere Kanuni döneminde getirilen birkaç düzenleme olmuştur. Kabul edilebilir alkol sınırları içerisinde tüketimine rağbet edilen bir halk içeceği olan bozanın alkol oranı %3-4 arasındadır, fakat bir boza çeşidi olan “Tatar Bozası” sarhoş edecek kadar fazla alkol içerdiğinden II. Selim döneminde bozahaneler kapatılmıştır. Boza ve şıra gibi mayalı içeceklerin içki ile bir tutulması “bozacının şahidi şıracı” gibi deyimlerin ortaya çıkmasına sebep olup günümüze kadar ulaşmıştır. Bozahanelerin kapatılmasından sonra acı/ekşi boza yerine tatlı boza yapılmaya başlanmış, sokak satıcıları tarafından bağırarak satılan boza; pekmez, tarçın, karanfil, Hindistan ceviziyle içilmiştir. Günümüzde ise daha çok marketlerden satın alınan bozaya tarçın ve sarı leblebi ilave edilerek tüketilir.
Vefa Bozacısı:
İstanbul’un meşhur bozacısı “Vefa Bozacısı” ise bozanın tadı ve kıvamını iyileştirerek bozada bir marka haline gelmiştir. Vefa Bozacısının sahibi Hacı Sadık Bey, 1800’lü yıllarda Prizren’den gelir ve eskisine göre daha koyu kıvamlı, açık sarı renkli, hafif ekşimsi bir boza tarifi uygulamaya başlar. Bu lezzet çok tutulur ve Hacı sadık Bey’in zamanın kalburüstü semtlerinden biri olan Vefa’da ticarethane açmasını sağlar. Yıllar boyu aynı damak tadını koruyan Vefa Bozacısı, geleneksel bozanın günümüze ulaşmasına büyük katkılarda bulunur.
Geleneksel Boza Tarifi:
Malzemeler:
- Yarım kilo bulgur
- 1 çay bardağı pirinç
- şeker
- su
- 1 çay bardağı mayalık boza yada 2 çay kaşığı kuru maya
Yapılışı:
Bulgur ve pirinç bir kapta iyice yıkanır. Büyük bir tencerede bulgur ve pirinç su ile kaynatılır. Daha sonra bulgurlar blendırdan geçirilip süzülür. Süzülen su, ılıyınca içine maya ilave edilir. Yaklaşık 18 saat bekletildikten sonra karıştırılır. Bu işlem serin bir yerde yapılmalıdır aksi halde fermantasyon daha kısa sürer. Daha sonra tadına bakıp şeker miktarını artırabilirsiniz. Buzdolabında saklanan boza, 2 gün içerisinde tüketilmelidir.
Soğuk olarak servis edilen bozaya tarçın ve sarı leblebi serpiştirilerek tüketilir.
