Mezeleri, etli yemekleri, leziz çorbaları, eskimiş şarapları ve daha nice yiyecek ve içeceğiyle Makedonya, dünya mutfağında önemli bir yere sahip. Hatırlarsanız daha önce Makedonya’nın ünlü yemeklerinden ve geleneksel lezzetlerinden bahsetmiştik. Şarap üretimindeki başarısından tutun da kendine has ekmek yapımına kadar değindiğimiz tariflerin üstüne bir yenisini daha ekleyeceğiz. Yani meşhur Makedon peynirlerini tanıyacağız.
Biliyorsunuz ki coğrafi yapısı itibarıyla Makedonya’nın toprakları bir hayli bereketli. Muhteşem doğası insanoğluna resmen bir hediye. E tabii Makedonlar da topraklarına sahip çıkarak bu zenginlikten faydalanıyor. Peki neler yapıyorlar? Elbette kendi yiyeceklerini mümkün olduğunca kendileri üretiyorlar. Bunlardan bir tanesi de peynir üretimi. Keçi yetiştiriciliğine gösterdikleri özen sayesinde ülkenin peynir ihtiyacını rahatça karşılıyorlar. İşte biz de peynir çeşitlerine göz atmadan önce keçi ve koyun yetiştiriciliğinin ayrıntılarına bakacağız. Hadi başlayalım!
Ülkenin yüzölçümünün neredeyse yarısı tarım arazisi. Tahmin edersiniz ki bu sayede çiftçilik ve hayvancılık da oldukça gelişmiş. Makedonya’nın koca koca vadileri, Arnavutluk’a kadar uzanan dağlık arazileri, tertemiz gölleri sayesinde hem balıkçılık hem de hayvancılık etkin bir şekilde sürdürülüyor. Peynir üretiminde ise özellikle dağlık alanlar büyük önem teşkil ediyor. Örneğin; Şar dağının etekleri ve Polog bölgesi keçi yetiştiriciliğinin merkezi hâlinde diyebiliriz. Alp dağ keçisi, Saanen keçisi, yerli balkan keçisi ve bu ırkların melezleri ile süt ve süt ürünlerinin üretimi gerçekleştiriliyor. Elde edilen organik süt, çeşitli yöntemlerle işlenerek yoğurda ve peynire dönüştürülüyor. Keçilerin sağlık durumu ve otlandıkları yerlerin özellikleri gibi birçok faktör çıkan sütün lezzetine etki ediyor. Dolayısıyla peynirlerin kalitesi de bu şekilde değişkenlik gösteriyor. ‘Keçi ve koyun yetiştiriciliğinin önemini anladık, sen bize peynirden haber ver.’ diyorsanız hadi gelin merakınızı gidermek için rotamızı peynir çeşitlerine yöneltelim. Makedonya’nın üç ana peyniri olarak bildiğimiz kaşar, salamura ve dövülmüş peynirlerinden başlayarak diğerlerine de bir göz atalım.
Beyaz Salamura Peynir (Belo Salamureno Sirenje)
Özellikle Bulgaristan ve Makedonya başta olmak üzere diğer Balkan ülkelerinde de her daim yapılan bir peynirdir. Yani anlayacağınız biz nasıl beyaz peynirden vazgeçemiyorsak Güneydoğu Avrupa insanı da dövülmüş peynirden vazgeçemiyor. Çünkü dövülmüş peynir de aslında bir nevi beyaz peynir diyebiliriz. Çoğunlukla keçi sütünden yapılır ancak inek ve koyun sütünden yapılan kombinasyonları da mevcut. Genellikle küçük bloklar hâlinde üretilir. %40-45 oranında yağ içerir. Bu sebeple kolayca dağılır ve ufalanır. Kendine has bir beyazlığı olduğu için yemesi çok keyiflidir. Peki insanlar bu peyniri nasıl tüketiyorlar? Elbette kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi ancak yalnızca kahvaltıda tüketilmiyor. Mesela patates ve sebze çorbalarının içine katılarak yenir. Ayrıca salatalarda da bolca kullanılır. Domates, salatalık, soğan, haşlanmış yumurta, zeytin, jambon ve dövülmüş peynir karıştırılınca ortaya leziz bir çoban salatası çıkıyor diyebiliriz. Bunların dışında özellikle sahanda yumurtanın içine de atılır. Yoğurt, sarımsak, maydanoz, ceviz ile bir sos yapılır ve dövülmüş peynir eşliğinde yumurta kırılır. Böylece ortaya harika bir omlet çıkmış oluyor. Dövülmüş peynir; makarnaların, böreklerin, mezelerin ve biber dolmasının içinde de kullanılır. Yani anlayacağınız ‘belo salamureno sirenje’ Makedonya halkının sofrasından asla eksik olmuyor.
Kaşkaval Peyniri
Kaşar peynirine benzetilen Kaşkaval peyniri, birçok Akdeniz ülkesinde en popüler sert peynirlerden birisidir ve üretimi 11. ve 12.yüzyıla kadar uzanır. Bu ülkelerde ve özellikle Makedonya’da beyaz salamura peynirden sonra en popüler ikinci peynirdir. Bu peynir Makedonya’da yalnızca iki yerde üretilir; Bistra Dağı’nda yer alan Galichnik ve Lazaropole köylerinde. Bu bölgedeki yerel koyunlar (Pramenka ve melez) bereketli meralarda otlatılarak sütlerinin verimi artırılıyor. Uzun bir üretim aşamasından geçen peynir, sapsarı bir renge sahip oluyor. Geleneksel hazırlama yöntemleriyle yapıldıktan sonra düz ve silindirik (tekerlek) formda kalıplanıyor. Sert ve esnek olmak üzere iki çeşidi bulunuyor. Makedonya’nın lezzetli ev yemeklerinin içine katılarak sofralara ulaşıyor. Ev yemeklerinin dışında soğuk sandviçlerin içinde de bolca tüketilir. Ayrıca lezzet düşkünü Makedonlar bir tabak soğuk et ve Makedon şarabının yanında bu peyniri tüketmeyi çok seviyorlar. Hem geleneksel hem de modern yiyeceklerin yanına çok yakışan Kaşkaval peynirini mutlaka siz de tatmalısınız.
Dövülmüş Peynir (Bieno Sirenje)
Peynirin ismi yapım aşamasında gerçekten dövüldüğü için ‘dövülmüş peynir’. Oldukça emek isteyen bu peynirin nasıl yapıldığını merak ediyor musunuz? Hadi gelin bir bakış atalım. Süt, 30 ile 40 derece arasında ısıtılarak pıhtılaştırılır. Ortaya çıkan peynir altı suyundan ayrıştırılarak içine ısıtılmış su eklenir ve bu şekilde buharlaştırılır. Bu aşamadan sonra dövme işlemi başlar. Bolca yoğurulduktan sonra dinlenmeye bırakılır. Daha sonra bir gazlı bez yardımıyla elle süzülür. Armut şeklini alan gazlı bez içindeki peynir, kurutulmak üzere asılır. Ve bu kurutma esnasında gelen güneş ışınları sayesinde peynir sarı rengine kavuşur. Son olarak da kuru tuzlama işlemi yapıldıktan sonra peynirimiz yemek için hazır. İşte böyle… Genellikle domates ve biberle tüketilir. Özellikle Makedonya’da közlenmiş patlıcan, kırmızı biber, domates, soğan ve sarımsakla yapılan ‘ajvar’ adlı kahvaltılık sosun yanında bolca tüketilir. Dövülmüş peynir genellikle ekmek veya kuruyemiş yanında servis edilir. Izgarada pişirilebilir, kızartılabilir ve fırınlanabilir. Bunların dışında Makedonya’da en çok kırmızı şarapla tüketilmesi tavsiye edilir. Özellikle brendinin (yüksek dereceli alkollü içecek) yanında meze olarak tüketilir. Gördüğünüz gibi dövülmüş peynir Makedonya’da keyifle tüketiliyor.
Urda Peyniri
Urda, koyun, keçi veya inek sütünden elde edilen peynir altı suyundan yapılır. Herhangi bir tür peynirin boşaltılmasından ortaya çıkan peynir altı suyunun ısıtılmasıyla üretilir. Üretim şeklinden dolayı İtalyan peyniri olan ‘ricotta’ ya benzetilir. Yani Urda, Balkanların ricotta’sı diyebiliriz. Yapım aşamasının sonunda yarım küre şeklindeki kalıplarda tutulur. İnce taneli, pürüzsüz ve lezzetlidir. Yağ oranı düşüktür ve 100 gramında yaklaşık 18 gram protein içerir. Tek başına tüketilmektense tatlılarda ve hamur dolgularında yenir. Bunun dışında ince doğranmış dereotu ile urda karıştırılarak omletin içinde de afiyetle yenir. Makedonya’nın yanı sıra Romanya, Moldova, Bulgaristan, Sırbistan, Macaristan gibi ülkelerin de yaz aylarındaki vazgeçilmez lezzetlerindendir.
Makedonya’nın peynir rotasındaki yolculuğumuzun sonuna geldik. Peynir severler ve peynir meraklıları için derlediğimiz bu yazımız, Makedonya’yı ve mutfağını tanımak için güzel bir fırsat olacaktır. Olur da bir gün Makedonya’ya giderseniz yenilecekler listesine yukarıda bahsettiğimiz peynirleri eklemeyi unutmayın. Öyleyse şimdiden afiyet olsun…
