Bu yazımızda ince dilimlenmiş dana, domuz veya tavuk etlerinin un, yumurta sarısı ve galeta ununa bulanıp yağda kızartılarak sofralara ulaşan türü olan schnitzeli inceleyeceğiz. Daha doğrusu bu leziz et parçalarının midenizde yaratacağı cümbüşten ziyade biraz kültüründen, biraz tarihinden, biraz da hikayesinden bahsedeceğiz. Yemek tarifi arayanları üzmek istemeyiz ama bugün tarihseverlere çalıştık…
Schnitzel kelimesi etimolojik olarak Schnitze kelimesinden gelmektedir. 17. yüzyıl ortalarında genel olarak kabul görmeye başlayan bu kelimeye ilk kanıt, aslında Georg Andreas Böcklers’in yazdığı tarif kitabında (“Useful House and Field School”) saklı. Burada bahsi geçen ince ince dilimlenmiş etler rulat (roulade) yapımı için uygun bir materyal olarak nitelendirilmiş. İnceleme fırsatınız olursa “İyi bir dana schnitzel nasıl hazırlanır?” tarzı başlıklar altında bu terimin konuya dahil olduğu tariflerle karşılaşabilirsiniz. Kısacası kelime, terim anlamı itibariyle “dilim”e tekabül etmekte. Bugün Almanca’da hala kullanılan “Schnitte” (ekmek dilimi) kelimesinin de buna bir kanıt olabileceğini düşünmedik değil hani.
1798’de yayınlanan “Kleine Österreichisches Kochbuch” (Küçük Avusturya Yemek Kitabı) “Gebachtes Schnitzeln” terimi kullanılmıştır. 1827’de ise Anna Dorn, yayınladığı “Neuestes Universal- oder Großes Wiener Kochbuch” (“Yeni Evrensel veya Ünlü Viyana Yemekleri Kitabı”)‘da sığır etinden yapılan “schnitzel”e atıfta bulunmuştur. 1879 ve 1907’de Prato’nun kitabında da bahsi geçen Schnitzel teriminin kullanımı Prato ile literatürde etkin bir yer edinmeye başlamış, ancak bu terimin yaygınlaşmasını esas olarak Marie von Rokitansky’nin 1897’de çıkardığı “Österreichische Küche” (Avusturya Yemekleri) kitabı sağlamıştır.
Peki sadece dilimlenmiş etten ibaret olan schnitzeli una ve ekmek kırıntılarına bulamak kimin aklına geldi dersiniz?
Erken Hristiyanlık döneminde insanların ekmek kırıntılarını geri dönüşüm için mutfakta kullanması zaten gündemde olan bir konuydu. Genel olarak Avrupa’da görülen bu mutfak kültürünün Fransa’da da bariz birşekilde kendini gösterdiği aşikar. Bayatlamış ve sertleşmiş ekmeklerin işlenerek kırıntı haline getirilmesi, schnitzelin sofralarda bugünkü halini almasında öncü olmuş diyebiliriz.
Ufak çaplı tarih yolculuğumuzun ilk durağı 15. yüzyıl Lombardiya’sı – İtalya’nın kuzey kesiminde yer alan 20 özerk bölgeden biri. Bu yerleşim bölgesi o sıralarda tarihinin en parlak dönemini yaşıyormuş. Artık zenginlikten mi yoksa işsizlikten mi bilinmez ama 15 ve 16. yüzyılda bu bölgede yaşayan insanlar, can sıkıntısından yaptıkları yemekleri altın tozu ile süslemeye velev ki altın ile kaplamaya başlamışlar. Evet, bildiğimiz altın! Esas niyetleri zenginliklerini göstermek olan Lombardiyalılar, yaptıkları bu işlemi kısmen diyetetik sebeplere de dayandırmışlar. Çünkü dönemin doktorları altın tozunun besin içerisinde tüketilmesinin, kalbe iyi geldiğini düşünüyormuş. modern tıp camiası duymasın!
Altın yaldızlı, süslenmiş yemekler zamanla ülkeler arasında kurulan ticari ilişkilerle Venedik’e kadar ulaşmış, buradan da orta Avrupa’ya yayılmış. Ancak bu dönemde, altının diğer bölgelere göre daha pahalıya mal edilmesini sebep gösteren ve yemeklerde kullanılmasının müsriflik olacağını düşünen Venedik konseyi, 1514’te yemeklerin altın ile süslenmesi işlemini yasaklamış. Bunun yerine yemeklere altın yaldızlı bir görünüm kazandıran ekmek kırıntıları kullanılmaya başlanmış. Bizce de isabet olmuş, verdikleri kararı destekliyoruz.
Bu arada İtalyanların ekmek pişirmeyi İspanyollardan öğrendiğine değinmek gerek. Ancak İspanyollar da bu işin mucidi değil. Ekmeği mutfağa kazandıranlar aslında Müslümanlar. Kökenleri Emevilere dayanan, ileride İspanya’yı alarak Endülüs Emevileri devletini kuracak olan, Arap yarımadasından gelmiş Müslümanların kurduğu ve 8. yüzyıl boyunca hüküm süren Moor’lar bulmuştur ekmeği.
Etlerin dilimlenmesi ve sarılması tekniği de (mesela rulat-roulade) dönemin Bizans bölgesinden, özellikle Constantinople’dan (bugünkü İstanbul) gelme bir kültür. Gerçekten yazının sonunda “Bunu da Türkler bulmuş.” demekten biz de korkuyoruz. Bu kültürün tarihini araştırdıkça Türk coğrafyasına yaklaşıyor gibiyiz.
Gelelim ikinci durağımıza: 18. yüzyıl Viyana’sı. Et dilimlerinin kızartılarak sofralarda servis edilmesi bugün bildiğimiz schnitzel tarifinin öncülüğünü yapmış olsa da, bu et dilimlerinin un ve ekmek kırıntılarıyla kaplanıp kızartılması işlemi sonrası ortaya çıkan leziz yemek, literatürdeki yerini 20. yüzyılda “Wiener Schnitzel” olarak almıştır.
“Wiener Schnitzel” ile ilgili birçok efsane mevcut ancak laf kalabalığı yapmadan en bilinenini anlatalım: Efsane, 1857 İtalyası’ndan Feldmarschall Radetzky’nin getirdiği tarife dayanıyor. 1848-49 yıllarında Avusturya Ordusu’nun başkomutanı olan Radetzky, Lombardo- Veneto’da başgösteren İtalyan Devrimi’ni bastırır. Başkomutan, burada kaldığı dönemde İtalya’da 14-16. yüzyıllar arasında zaten yapılıyor olan “Costoletta Milanese” yemeği ile tanışır. Yemeği çok beğenen Radetzky, durumu Avusturya imparatoruna ilettiğinde, imparatorun aşçısına bu yemeğin tarifini bulmakla görevlendirilir.
Başlarda yapımı sadece Viyana Sarayı’nda denenen bu yemek, zamanla bütün imparatorluğu fethetmiştir. Costoletta Milanese’de olduğu gibi ince ince kesilen et parçaları, daha sonra sadece Viyana mutfağında ekmek kırıntılarıyla kaplanarak pişirilmiştir. Sonuç olarak ortaya çıkan yeni yemek, Viyana restoranlarına “Wiener Schnitzel” adıyla önerilmiş ve bu şekilde satılmaya/tanınmaya başlanmıştır.
2000’li yıllarda bu hikaye bazı tarihçiler tarafından yalanlanmış olsa da yine de halk arasında en çok kabul gören efsane olmaya devam etmektedir. Sonuç olarak Schnitzel’i biz Türkler bulamamış olabiliriz ancak afiyetle yiyebiliriz.
