Tarihi eski zamanlara, ta antik çağlara kadar uzanan yaprak sarma, çokça sabır ve el mahareti gerektiren ve sadece ülkemizde de değil, tüm dünyada çok sevilen özel bir yemek. Kalem gibi incecik sarılmalı, en kaliteli asma yaprakları kullanılmalı, içinin baharatı tam dozunda olmalı. Zenginliği dünyaca meşhur Osmanlı mutfağının da vazgeçilmez lezzetlerinden olan sarmanın o zamanlar koruk suyu ya da vişneyle hazırlandığı için şimdikinden biraz daha ekşi bir tada sahip olduğu biliniyor. Temelde, hazırlanan iç harcın bir bitkinin yaprağına sarılıp pişirilmesi olarak tanımlayabileceğimiz sarmanın ülkemizdeki çeşitleri de bir hayli fazla. Örneğin Van’da bir cins kavun kullanılırken, Malatya’da sarmalar kiraz ve dut yapraklarına yapılıyor. Ege’nin meşhur kabak çiçeği dolması tadanı kendine aşık ederken, biraz Karadeniz’e ilerlediğinizde bu kez başrolü karalahana devralıyor.
Her ne şekilde yapılırsa yapılsın, sarma dendiğinde tüm dünyanın ilk aklına geleni zeytinyağlı asma yaprağı sarmasıdır. Bunun nedenlerinden biri de, yazın toplanan asma yapraklarının salamura yöntemiyle saklanarak her mevsim tüketilebilmesi. Toplandıktan sonra besini fermente etmek amacıyla tuzlu suda bekletilen asma yapraklarının ne zaman tüketilirse tüketilsin lezzetinden hiçbir şey kaybetmediği gibi, A, B6, C, E ve K vitaminleri ve magnezyum, kalsiyum gibi mineraller açısından oldukça zengin olduğu da bilinenler arasında.
Hadi Ustalığımızı Konuşturalım: Mükemmel Zeytinyağlı Sarma İçi Hazırlamanın Püf Noktaları
Siz emek emek hazırlarsınız, neredeyse bütün gün uğraşıp koca bir tencere zeytinyağlı yaprak sarması yaparsınız, o koca tencere daha sofraya konur konmaz kapış kapış biter. Herhalde sarmanın tüm evlerdeki kaderi bu. Üstelik bu mertebeye ulaşmak da öyle kolay iş değil; davet sofralarına yaraşır yaprak sarmaları hazırlamak da tecrübe işidir, bu yolda birçok asma yaprağı ve iç harcı zayi olur gider. Belki de bu yüzden “iyi yaprak sarması yapmak” ev hanımları ve aşçılar arasında da bir statü göstergesi gibidir. Peki bunlar, mutfakta daha yeniysek, yiyenlerin damaklarını çatlatacak yaprak sarmaları yapamayacağımız anlamına mı geliyor? Tabi ki öyle değil. Mükemmel bir sarma içi nasıl yapılır onu öğrenerek işe başlayacağız. Püf noktaları ne güne duruyor?
Asma Yaprağının Seçimi
Sarma içi yapımıyla başlayacağız dedik ama siz en güzel iç harcını hazırlasanız da, eğer seçtiğiniz yaprak kartsa ve sarma yapımına uygun değilse, o damak çatlatan sarmalara elveda demeniz işten değil. Bu yüzden önceliği yaprak seçimine verdik. Yazımızda da bahsettiğimiz gibi yılın her mevsimi salamura yaprak bulabilirsiniz ama tabi en makbulü mevsiminde dalından toplanmış taze yaprak kullanmak. Mayıs ortasından temmuza kadarki zaman diliminde taze yaprak bulabilirsiniz. Koyu renkli ve kalın olan yapraklar hem zor pişecek hem de daha az lezzetli olacaktır, bu nedenle seçiminizi yaparken rengi açık ve ince olmasına özen göstermelisiniz. Boyut olarak küçük yapraklar daha çok etli sarmalar için uygundur, zeytinyağlı sarma yapmak için büyük ve geniş olanları seçilmeli ve mutlaka ama mutlaka ince damarlı olmalı.
Pazardan asma yaprağı aldınız ama içlerinde yırtık olanlar var. O zaman yırtık olanları hemen ayırıp, sarma yapacağınız tencerenin altına serebilirsiniz. Hem bu şekilde tencerenin dibi de tutmaz, yapraklar israf edilmemiş olur.
Taze yaprak kullanılmadan önce bir süre haşlanır ama eğer ayarı kaçırırsanız sararken dağılıverirler. O yüzden özellikle çok körpe olan yaprakları haşlamak yerine birkaç dakika kaynar suda bekletmek yeterli olacaktır.
Eğer mevsimi uygun değilse elbette imdadınıza salamura yapraklar koşacak ama onları da sarmaya hazır hale getirmek çok önemli. Bir gece önceden suya koyup ve aralarda mutlaka suyu tazeleyip tuzdan iyice arındırmalı ve yumuşamalarını sağlamalısınız.
Harcın Hazırlık Aşamaları
Kullanacağınız zeytinyağının türü ve özellikleri de sarmanın lezzetinde son derece belirleyici. Sızma zeytinyağı bu anlamda diğerlerinden her zaman birkaç adım öne çıkıyor.
Pirinç, kırık pirinç ya da bulgur; sarma içini hazırlarken hangisini tercih ederseniz edin önce ılık suda bekleterek nişastalarından arındırırsanız harcınız çok daha lezzetli ve kıvamlı olur.
Salamura yaprakları suda bekletmemize rağmen tamamen tuzdan arındıramayacağımızdan, harcın tuzunu ayarlarken bunu da göz önünde bulundurmakta fayda var.
İçinde kullanacağımız malzemeler tamamen kişiselleştirilebilir ve damak tadına göre ayarlanabilir. Kimileri ekşili içi severken kimileri fıstıklı, kuş üzümlü, daha zengin ve tatlı içerikli sarmaları tercih edebilir. Damak zevkinize göre birçok farklı tarifini bulabileceğiniz sarmaları hazırlarken tek dikkat etmeniz gereken kullanacağınız malzemelerin taze ve mevsiminde olması.
Sarma içi çiğden veya önceden kavrularak iki farklı şekilde pişirilebilir. Ege’de genellikle malzemeler çiğden konur ama soğanın biraz daha tatlı olmasını isterseniz ince ince kıyıp zeytinyağında pirinçlerle beraber hafifçe çevirebilirsiniz.
Pişirme işlemine geçmeden önce tencerenin içine limon dilimleri koyarak yemeğinize hoş bir aroma kazandırabilirsiniz.
Sarmanız Pişerken
İç harcınızı istediğiniz malzemelerle hazırladınız, ister çiğden sardınız ister önceden kavurmayı tercih ettiniz. Tencerenin dibine yırtık ve sarılamayacak durumda olan yaprakları sererek dibinin tutmamasını da garantilediniz. Dolmakalem veya tükenmez kalem, bir şekilde “kalem gibi” de sarabildiniz. İş artık suyunu koyup pişirmeye kaldı. Ama dedik ya sarma maharet ister diye. Diğer yemeklerdeki gibi tencerenin altını yak, kapağını kapat, kendi kendine pişsin kuralı sarmada geçerli değil. İlk 5 dakika yüksek ateşte pişirdikten sonra mutlaka kısık ateşte pişmeye bırakın ki lezzeti iyice demlensin, içi lokum gibi olsun. Bir de sarmaların dağılmaması için üzerlerine bir ağırlık bırakmayı unutmayın; eğer toprak güveç tenceresi kapağınız varsa şahane olur, olmadı bir tabak da işinizi görür. Sarmalar suyunu çekince kapağı kaldırın, limonlu ve biberli bir sos hazırlayıp bir kaşıkla sarmaların üzerinde gezdirin, sonra kapağını yeniden kapatın. Hatta daha ekşimsi bir aroma için, eğer mevsimi uygunsa tencereye birkaç yeşil erik de dizebilirsiniz. Afiyetler olsun.
