Roma ve Bizans dönemlerinde Sebastia olarak anılan, şarkılara konu olmuş, Aşık Veysel’in memleketi güzel şehir Sivas, kendine has bir kaosu içinde barındırır. Ve bu karışıklık yemeklerine de yansımış,sonuçta ortaya bir lezzet cümbüşü çıkarmıştır.
Anadolu toprağının bereketi şehir mutfağını da bir hayli bereketlendirmiştir. Tarım ürünleri üzerine kurulan bir kültüre sahiptir. Harman sonunda (sonbahar) kışlık yiyecek hazırlıklarına başlanılır. Un öğütme, bulgur dövme, çekme, erişte, kadayıf, salça yapımı, sebze kurutma, etlik kesimi bunların başlıcalarıdır. Kentte ve köylerinde yemekler farklılıklar göstermektedir. Yöre yemekleri genellikle kırsal kesimlerde yazları ayranlı, pancarlı çorba, madımak, evelik, düğürcek gibi yemekler yapılır. Kışları ise tırhıt, sübüra, kelecoş, tarhana, içli köfte, hingel gibi hamurlu yemekler yenmektedir. Kentlerde geleneksel yemeklerin yanı sıra sebze yemekleri de yapılmaktadır.
Sütün ve yoğurdun yaz aylarında bol bulunduğu Sivas’ta yoğurtla yapılan ve pişirilen yemeklere sofralarda oldukça çok yer verilir. Bölge doğada kendiliğinden yetişen otlar bakımından çok zengindir. Bu da otları vazgeçilmez kılmıştır. Baharla birlikte başta ünlü madımak olmak üzere, evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı, sarmaşık, yemlik, livik, tellice gibi lezzetli otlardan çok çeşitli yemekler yapılmaktadır. Bu otların içinde madımağın farklı bir yeri vardır. Anadolu’nun birçok yerinde bilinmesine rağmen, madımak Sivas’ın mutfak kültüründe adeta bir efsane olmuştur. Madımak, zorlu geçen ağır bir kıştan sonra baharın müjdeleyicisi olarak ortaya çıkmaktadır. Sivas halk mutfağında çorbalar yemekte ön sırayı alan ve bilhassa yaşlılar tarafından “yürek yağmuru” diye latife yapılan bir yiyecektir. Oldukça fazla çeşit çorbası bulunur.
Et tüketimi de boldur şehirde. Küçükbaş hayvan etleri, özellikle koyun ve kuzu kullanılır. Etin kemiğe olan yerleri de daha çok sevilir.Birçok yemekte et kemikli olarak kullanılır.
Sivas mutfağının vazgeçilmezlerinden biri de pilavdır. Sofraların vazgeçilmez yemeği olan pilav için “ekmek hazır, pilav vezir” denilir. Bunun yanı sıra bulgur, pirinç, kus-kus, erişte pilavları değişik lezzet ve çeşitlerde sofrada yerlerini alırlar.
