BİR RÖNESANS TABLOSU: MAKARONUN TARİHİ

Parlak renkleri, küçük pürüzsüz yuvarlak şekli ve iç dolgusu ile bakan gözleri büyüleyen bir mucize makaron. Renk renk, çeşit çeşit makaronlar tezgahlarda, vitrinlerde, pastanelerde ve artık baktığımız her yerdeler. İştah kabartan görüntüsünün yanı sıra lezzeti ile de doyumsuz bir tatlı o. Makaron yapımı ustadan çırağa geçen bir sanat, tarihi ise dünya tarihine ışık tutar nitelikte.

Yemek ve mutfak tarihçilerine göre makaronun doğuşunu Rönesans’a bağlamak mümkün. Rönesans ile birlikte gelen aydınlanma ve keşif çağında Avrupa bir çok yeni şey keşfetti. Barutun, pusulanın yanında Avrupa’ya gelen yeniliklerden biri ise badem ve badem unuydu. Araplardan öğrenilen badem, dönemin yemek kültüründe trend haline geldi. Aslında bu noktada makaronun hikayesi İstanbul’un Fethi‘ne dayanıyor. 1453’te İstanbul’un düşmesiyle Avrupa’ya deniz yoluyla kaçanlar sayesinde bademler Suriye’den Avrupa’ya taşınıyor. Böylece badem ve badem unu ilk olarak İtalyan Mutfağı’na giriyor. 1500’lü yıllara kadar badem tatlı yapımından daha çok, kuru yiyeceklerin içine katkı malzemesi şeklinde kullanılıyor. Makaron ismi ise İtalyanca bir kelime olan “macaroni” ya da “maccherone”den geliyor ve bu kelime yumurta bazlı unlu bir yemek anlamında kullanılsa da aynı zamanda “badem unu eklenmiş oldukça benzer bir tarifle hazırlanan” kurabiyeler için de kullanılıyor.

Makaronun İtalya’dan bugün asıl popüler olduğu yere yani Fransa’ya yolculuğu ise bir düğün aracılığı ile oluyor. Belki de tarih boyunca bir düğün seremonisinin ülkeye kattığı en tatlı hediye bu olabilir. Ya da diğer bir açıdan düşünmek gerekirse, Medici ailesinin Rönesans’tan beri desteklediği sanat ve sanatçılar için de en uzun ömürlü olanlarından biri makaron. Çünkü bu düğün 1533’te Catherine de Medici’nin Orlando Dükü ile olan evliliği sayesinde gerçekleşiyor. Düğünde Catherine’nin aşçısı ikram edilmek üzere makaronlar yapıyor. Oldukça beğenilen makaronlar artık Fransa’nın bir parçası olmaya hazır. Dük ise daha sonra II.Henry adıyla Fransa Kralı oluyor.

1552’ye gelindiğinde iyi tanınan Fransız bir yazar Rabelais makaron hakkında şu ifadeyi kullanıyor; “petite patisserie ronde aux amandes” yani “küçük ve yuvarlak bademli tatlı”. Böylece makaron yazılı kaynaklarda da yerini alıyor. Makaronlar 1660’lı yıllarda özel durumlar, fuarlar ve kutsal kutlamalar için pişirilen bir tatlı. Louis XIV ve Marie Therese’nin düğünü için de ünlü pasta şefleri tarafından makaronlar öneriliyor. Bu sırada Fransa’nın çeşitli bölgelerinde makaron çeşitleri yaygınlaşıyor ve herkes kendi özel tariflerini geliştirmeye başlıyorlar. Reims, Nancy, Sain-Jean-de-Luz, vs…

Louis XIV, 1682’de Versailles Kalesi’nde yaşamayı seçtiğinde makaron krallara sunulan bir tatlı halini alıyor. Bu gelenek Louis XVI ve eşi Marie Antoinette’ye kadar sürüyor. Ve böylece Marie-Antoinette yemekle ilgili bir kültün daha içinde yer alıyor. Yapılan ilk makaronlar dışları kıtır kıtır içi ise yumuşak bademli kurabiyeler şeklinde. 1830’lara gelindiğinde üzerlerine likör, reçel ve baharat serpilmeye başlanıyor. 1890’larda ise makaronlar sandviç şeklinde hazırlanmaya, arasında ise tereyağı, reçel veya ganaj konularak servis ediliyor. Dönemin makaronları ise günümüzdeki kadar renkli değil.

Makaronlar Nancy kentindeki kutsal yerleri yok olmaktan kurtaran kutsal bir yiyecek aynı zamanda. 1792’de geçirilen zor dönem sırasında kiliselerde rahibeler tarafından yapılıp satılan makaronlar sayesinde dini mekanlar ayakta kalmış. 1800’lerin sonunda çeşitli renklerde ve tatlarda La Maison Ladurée tarafından üretilen rengarenk makaronlar ön plana çıktı. Parisli makaronlar 1890’larda Fransa’nın Belleville Bölgesi ve çevresinde popüler oldu.

Red velvet, fıstıklı ve lavantalı kurabiyeler arasında ganaj, krem peynir dolgusu ve çikolata bulunan sayısız çeşit ve renkte makaronları evde yapmak zor olsa da edinmek artık çok kolay. Pürüzsüz yüzeye sahip, doğru kıvamdaki dolgusu ile insanı kendine hayran edecek bu lezzeti yerinde yemek ise bizce paha biçilemez.