Etli yemekleri ile meşhur olan Bitlis de etin tüketimi konusunda bir mutfak kültürü hakimdir. Örneğin: Etin mezbahadan çıkartılması ve tüketilmesi süresi eş değer zamanlar içerisinde gerçekleşir.
Getirilen etler daima sıcak halleriyle satılır. Sebebi ise soğumuş ve üzerinden bir gün dahi geçmiş olan etlere rağbet edilmemesi.
Çoğunlukla; teke, koyun, sığır ve kısmen de kuzu etlerinin tüketildiği Bitlis mutfağında sabahleyin alınan etler öğle vaktine kadar bitirilmiş olur. Yanlızca 1 -2 kiloluk et satın almak yöre halkı tarafından ayıp sayılır.
Bitlis mutfağının öne çıkan lezzetleri arasında: Çorti Aşı, Büryan, Turşı Aşı, Ahlat Usulü Külekçi, Otlu Çorba, Ciğer Tablaması ve İçli köfte gibi lezzetler bulunur.
Çorti Aşı; tam olarak bir salamura lahana turşusu olan bu lezzet genellikle kışın yapılıp yenilmektedir. Kemikli ve yağlı etten yapılan çorti aşı içerisine katılan sarımsak veya biber yemeğin lezzetini arttırmak için kullanılır.
Büryan; bilinen bir rivayete göre, Revan seferine çıkan IV. Murat’ın yolu Bitlis’e de düşer. Burada bir çoban ile karşılaşan IV. Murat, kendisini tanıtarak yiyecek bir şeyler olup olmadığını sorar. Çoban ise sadece et ve sütü olduğunu söyler. Elindeki eti değerlendiren çoban; bir teke kesip temizledikten sonra bolca tuzlar. Toprağı eşeleyerek açtığı derin çukura topladığı dalları atarak yakar. Dalların tamamı yanıp, ateş kor halini alınca çukurun içine içi su dolu büy ve tuzladığı hayvanı sarkıtır. Hava almaması için üzerini kapatır. Piştikten sonra çıkararak padişaha ikram edilen bu yemek padişah tarafından çok beğenilir. Padişahın “Büryan gibi pişmiştir” demesi üzerine o günden itibaren hep yapılmış ve adına büryan denmeye başlanmıştır.
İçli Köfte; yapılışı en zor olan yemeklerden biridir. Yapımında çoğunlukla yardım alınan bu yemek için; yapabilen rağbet görür, yapamayan ise maharetli bir ev hanımı değildir görüşü hakimi vardır.
