Dünya nüfusunun önemli bir kısmının temel besin maddelerinden olan pilav, geleneksel Türk mutfağının da en çok sevilen yemeklerinden. Tarımının ilk yapıldığı tarih ise bugünden on bin yıl öncesine dayanıyor. İlk kez Kuzey Tayland, Çin ve Hindistan’da görülen pirinç, tarih boyunca birçok medeniyet için bereketin ve tokluğun sembolü olmuş. Yapımı her ne kadar kolay gibi görünse de, profesyonel aşçıların bile seviyesi bugün nasıl pilav yaptığıyla, pilavın kıvamını tutturup tutturamamasıyla ölçülüyor. Kısacası iyi pilav yapmak marifet istiyor. Hal böyle olunca geleneksel tariflerden modern yorumlara kadar binlerce pilav çeşidine rastlamak mümkün. O zaman gelin bir farklılık yapalım ve dünya mutfaklarında pilav için hangi tarifler kullanıldığına bir göz atalım.
Basmati Pilavı (Sade Chawal)
Hint mutfağına özgü bir pirinç olan “basmati pirinci”, bildiğimiz pirinç türlerinin aksine kendinden aromalı, daha uzunca ve daha büyük tanelidir. İlk olarak Asya’da üretilmeye başlayan ve ismi Sanskritçedeki “parfüm” kelimesinden türetilmiştir. Bugün basmati pirincini birçok büyük market raflarında bulabilmek mümkün.
Malzemeler:
- 500 gram Basmati pirinci
- 1 litre su
- 1 tatlı kaşığı zeytinyağı
- 1 tutam tuz
Yapılışı:
Basmati pirincinin su oranı 1’e 2 olmalı. Yani kullanacağınız ölçü kabı hangisiyse, suyu da mutlaka onunla ölçün. Örneğin 1 kase pirinç kullanacaksanız, koymanız gereken su miktarı 2 kase olmalı.
İşe pirinçleri soğuk suda yıkamakla başlıyoruz. Yıkadıktan sonra yarım saat kadar suda bekletirseniz sonuç çok daha güzel olur. Daha sonra derin bir tencereye su koyup kaynama noktasına geldiğinde pirinçleri ekliyoruz, hafifçe karıştırıp tuzunu ve yağını koyuyoruz. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte 15 dakika pişiriyoruz. Daha sonra 10 dakika kadar kapağı açık bir şekilde demlenmeye bırakıyoruz.
Paella
İtalyanların risotto’suna karşılık, İspanyolların paella’sı. Bu rekabet daha uzun yıllar süreceğe benzer ama biz risotto’ya daha aşina olmamıza karşın henüz İspanyolların bu geleneksel halk yemeğiyle fazla haşır neşir değiliz. Malzemeleri yöreye göre değişiklik gösterse de, en çok tercih edilenlerden biri deniz ürünlü paella’lar. Bizim pilavlardan biraz daha zahmetli ve bol malzemeli olsa da bu kadar İspanyol yanılıyor olamaz diyoruz ve tarifini veriyoruz.
Malzemeler:
- 1,5 su bardağı baldo pirinç
- 3 su bardağı sıcak su (ya da tavuk suyu)
- 2 orta boy soğan
- 4 diş sarımsak
- 2 orta boy domates
- 200 gram Jumbo karides
- 200 gram iç midye
- 200 gram kalamar
- 3 baby ahtapot
- 1 su bardağı bezelye
- 1 çay bardağı kırmızı şarap
- 1 çay kaşığı tuz
- Yarım çay kaşığı tane karabiber
- Çeyrek demet maydanoz
Yapılışı:
Pirinçleri bol suda yıkayıp süzülmeye bırakıyoruz. Kuru soğanları ve domatesleri küp küp doğruyoruz, sarımsakları incecik kıyıyoruz ve tüm deniz mahsullerini ayıkladıktan sonra bol suda yıkıyoruz. Zeytinyağının yarısını geniş bir tavada kızdırıp soğan ve sarımsakları soteliyoruz. Yıkayıp süzdüğümüz pirinçleri tavaya alıp üzerine domatesleri ekliyoruz ve arada karıştırarak kavuruyoruz.
Kırmızı şarabı yüksek ateşte çektiriyoruz ve sıcak suyla beraber tuzunu karabiberini ilave edip kapağını kapatıyoruz ve pişmeye bırakıyoruz. Başka bir tavada kalan zeytinyağını kızdırarak temizlenmiş deniz mahsullerini soteliyoruz ve pilav tenceresine alıyoruz. Üzerine bezelye tanelerini ve kalan sıcak suyu ekleyerek tüm malzemeyi bir arada pişiriyoruz. Suyunu çektikten sonra paella’mızı ocaktan alıp bir süre demlenmeye bırakıyoruz. Servis tabağının üzerini ince kıyılmış maydanozla süslüyoruz.
Milano Usulü Risotto (Risotto Alla Milanese)
İtalyan mutfağının önemli lezzetlerinden olan risotto’ya, ülkemizde de birçok restoranın menüsünde rastlamak mümkün. Artık bizim için tanıdık bir yemek olan risotto, aslında oldukça lapa bir pilav gibi göründüğünden ilk bakışta pek cazibesi yok gibi gelir ama ne lezzeti ne de pişirme yöntemi bakımından elbette lapa pilavla hiç alakası yoktur. Tıpkı pilav gibi risotto da maharet ister, pirincinin nişasta oranı yüksek olmalıdır ki yavaş pişirilmeye uygun olsun.
Malzemeler:
- 1/4 su bardağı zeytinyağı
- 1 küçük boy soğan
- 2 buçuk su bardağı Arborio pirinci
- 6 su bardağı tavuk suyu
- 1 yemek kaşığına yakın toz safran
- 1 kadeh sek beyaz şarap
- 5 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
- 3/4 su bardağı rendelenmiş Parmigiano Reggiano peyniri (Parmesan)
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
- 4 diş sarımsak
Yapılışı:
Pirinç seçimi elbette önemli. İyi bir risotto hazırlamak için İtalyanlar aslen bir Japon pirinci olan Arborio pirincini tercih ediyorlar ancak alternatif olarak kırık pirinç türleri de kullanılabilir.
Tavuk suyunun, diğer malzemelerin yapım süreci boyunca sıcak durumda kalmasına özen gösterin. Önce zeytinyağı kısık ateşte kızdırılır ve içine soğan rendesi ilave edilerek pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra pirinç ve safran eklenerek bir dakika karıştırılır. Ardından sek beyaz şarap eklenir ve pirincin şarabı çekmesi beklenir. Sıcak tavuk suyu, pirinci bir parmak geçecek kadar eklenir ve kaynatılır. Suyu da tamamen çekmesi için bir on beş dakika daha pişirilir. İşlem tamamlandıktan sonra kalan tavuk suyu da eklenir ve suyu çekene kadar pişirmeye devam edilir. Ocağın altını kapattıktan sonra üzerine tereyağı ile birlikte Parmigiano Reggiano peyniri ilave edilir ve pirincin nişastasını bırakması için hızlıca karıştırılır. Tuz ve karabiber de eklendiğinde Milano usulü risotto’nuz servise hazır.
İran Pilavı
İran mutfağını seviyorsanız, badem, fıstık ve safranın pirinç ile buluştuğu bu tatlımsı pilavı da sevebilirsiniz.
Malzemeler:
- 1 soğan
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 3 yemek kaşığı su
- 3 yemek kaşığı şeker
- 2 su bardağı Basmati pirinci
- 2 portakal kabuğu
- 2 havuç
- Yarım tatlı kaşığı tarçın
- Yarım su bardağı kuru üzüm
- Çeyrek tatlı kaşığı safran
- Çeyrek su bardağı antep fıstığı içi
- Çeyrek su bardağı file badem
Yapılışı:
Yarım su bardağı su ile safranı karıştırıyoruz. Daha sonra küp küp doğradığımız soğanı, zeytinyağında 3 dakika kadar soteleyerek içine safran ve bir tutam tuz ekliyoruz. Basmati pirincini kaynar suda 7 dakika kadar haşlayıp süzüyoruz ve tarçınlı soğanın üzerine ilave ediyoruz. Yarım su bardağı suyun içinde erittiğimiz safranı da ekleyerek on dakika boyunca kısık ateşte pişiriyoruz.
Ayrı bir tavaya 3 yemek kaşığı suyu ve şekeri ekliyoruz, şeker eridikten sonra ince uzun kesilmiş havucu ve portakal kabuklarını ekleyerek su tamamen buharlaşana kadar pişiriyoruz. Demlenmeye bıraktığımız pilavı, havuçlu karışımla birleştirerek üstünü badem ve antep fıstığı ile süsleyerek servis ediyoruz.
Ton Balıklı Japon Pilavı (Tuna Takikomi Gohan)
“Takikomi Gohan” Japonya’da genel olarak soslu pilavları ifade eder, deniz ürünlerinden kırmızı ete kadar birçok farklı şekilde hazırlanan soslu pilavlar, 1000 yılı aşkın süredir Japon mutfağında tüketilen bir besindir. Asya kültürüyle henüz tanışmamış olanlar için bu ton balıklı pilav iyi ve sade bir başlangıç olabilir.
Malzemeler:
- 1,5 su bardağı kısa taneli pirinç
- 2 su bardağı su
- 100 gram yağı süzülmüş konserve ton balığı
- 2 yemek kaşığı soya sosu
- 1 çay kaşığı tuz
Üzeri için:
- 2 adet ince dilimlenmiş yeşil soğan
- 15 gram taze zencefil
Yapılışı:
Soğuk suda berraklaşana kadar yıkanıp süzülen pirinç, 30 dakika kadar suyun içinde bekletilir. Daha sonra bir tencereye soya sosu ve tuz ilave edilerek karıştırılır. Üzerine pirinç, yağı süzülmüş ton balığı ve su eklenerek orta ateşte kaynayana kadar, kaynadıktan sonra da kısık ateşte suyunu tamamen çekene kadar pişirilir.
Altı kapatılarak 15-20 dakika kendi buharında demlenmeye bırakılır. Servis tabağına alınan pilavın üzeri ince dilimlenmiş yeşil soğan ve soyulup dilimlenmiş zencefille süslenir.
