Vücudumuza aldığımız her besin biz farkında olmadan bir takım tepkimeler gerçekleştirmektedir. Bunlar iyi ya da kötü sonuçlara sebep olabilir ancak iyilere örnek verecek olursak fermantasyon sonucu vücudumuza aldığımız fermente gıdalardır. Bu gıdalardan bahsetmeden önce fermantasyondan bahsedecek olursak eğer, fermantasyonu bir bileşenin mantar ve bakteriler sayesinde çözünme işlemi olarak özetleyebiliriz. İşte bu fermantasyon işleminden sonra vücudumuza fermente gıdaların girişi sağlanmaktadır ve fermantasyon işleminden geçirilmiş yiyecekleri tüketmek, vücudumuzdaki faydalı bakterilerin sayısını artırmaktadır. Bu yiyeceklerde bulunan mikroflora, bağırsaklarda koruyucu bir tabaka oluşturarak zararlı virüsleri ve bakterileri etkisiz hale getirmektedir ve hatta pankreas fonksiyonlarını güçlendirerek şeker hastalığı semptomlarını hafifletmeye yardımcı olmaktadır. Ayrıca fermantasyon, yiyecekleri daha kolay sindirilebilir bir hale de getirmektedir.
Fermantasyon, Antik Yunan’dan bu yana kullanılan ve sindirim sistemi hastalıklarının tedavisine iyi gelmiş bir yöntemdir. Buna en güzel örnek Romalıların bağırsak enfeksiyonlarının tedavisinde fermente lahanayı kullanmış olmalarıdır. Eski zamanlarda sıklıkla kullanılan bu tür yöntemler günümüzde de gittikçe daha popüler hale gelmektedir. Bir yiyecek fermente edildiğinde faydalı bakteriler laktik asit üretirler ve laktik asit de mide ve bağırsak florasını koruyarak sindirim sistemini güçlendirir. Aynı zamanda sütü yoğurda dönüştüren bu faydalı bakteriler midede üretilen mide öz suyunu artırarak vücutta faydalı enzim üretilmesini sağlamaktadırlar. Olumlu etkileri saymakla bitmeyen fermantasyonun artık birçok üründe kullanılması da bu durumu açıklamaktadır. Yoğurt, kefir, eski kaşar, köy peyniri, turşu fermente ile yapılan ürünlerden sadece birkaçıdır. Yine fermente edilerek elde edilen probiyotikler sağlık açısından birçok faydaya sahiptir.
Yapılan birçok bilimsel çalışma, probiyotiklerin sindirim sistemi hastalıklarını yavaşlattığı ve hatta tedavi ettiği yönündedir. 2006 yılında yapılan bilimsel bir çalışma probiyotiklerin vücudumuzu enfeksiyonlara karşı koruyan en güvenli ve en etkili besin kaynakları olduğunu ortaya çıkarmıştır. Aynı zamanda bu besinlerin anksiyete, stres bozuklukları gibi durumlarda da etkili tedaviyi sağladığı görülmüştür.
Çok eski çağlardan günümüze dek fermente işlemleri kullanılmıştır. Zamanla tükettiğimiz zararlı besinler ve hazır gıdalar arttıkça vücutta biriken zararlı bakterilerin sayısı da artmış ve bu durum sağlık açısından olumsuz sonuçlar ortaya çıkarmıştır. Çıkan bu olumsuz sonuçlar insanları başka ve daha sağlıklı bir çözüm yolu bulmaya itmiştir. Fermantasyon işlemi de tam bu noktada devreye girmiştir. Ancak gelişen gıda üretimiyle birlikte fermente ürünlerde de çeşitliliği sağlamak günümüz koşullarında mecbur hale gelmiştir. Bu durum fermente badem yoğurdu, fermente Hindistan cevizi yoğurdu, fermente yolla yapılan kombu çayı gibi farklı ürünlerin ortaya çıkmasına da ön ayak olmuştur.
Evde yapımı da mümkün olan fermantasyonun en lezzetli örneklerini sizler için derledik. Şimdiden afiyet olsun…
BADEM YOĞURDU
MALZEMELER
- 2 kâse çiğ badem
- 1 adet probiyotik kapsül
Yapılışı
Bademleri bir gece içme suyunda bekletin. Sabah sularını süzüp blender’dan geçirin ve 1 su bardağı su ekleyin. Bademin posasını tülbent yardımıyla süzerek ayırın. Süzülmüş sıvıya 1 probiyotik kapsülü açıp içini dökün. İyice sararak ve ışık almasını engelleyecek şekilde 12 saat bekletin. 12 saatin sonunda yoğurdunuzu servis edin.
LAHANA VE HAVUÇ TURŞUSU
MALZEMELER
- ½ adet mor – beyaz lahana
- 5-6 adet doğranmış havuç
- Karnabahar
- 1 diş sarımsak
- ½ demet kıyılmış dereotu
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 su bardağı kefir ve yoğurttan süzülmüş peynir altı suyu
- 1-2 kapsül probiyotik
Yapılışı
Havuç ve sarımsağı bir tencereye alın. Dereotunu karışıma ekleyin. Ardından peynir altı suyu, tuz ve probiyotikleri döküp iyice karıştırın. Karışımınızı cam kavanoza doldurup hava almayacak şekilde ağzını kapatın. Oda sıcaklığında 5 – 7 gün kadar beklettikten sonra servis yapın.
KİMCHİ (KORE USULÜ LAHANA TURŞUSU)
MALZEMELER
- 1 demet büyük doğranmış Çin marulu
- Bir tutam taze zencefil
- 1 adet ince doğranmış Japon turpu
- 5 – 6 adet ince doğranmış havuç
- 1 adet ince doğranmış kuru soğan
- 1 adet ince doğranmış pırasa
- 5 – 6 diş sarımsak
- 4 adet doğranmış taze soğan
- 2 su bardağı su
- 2 yemek kaşığı pirinç unu
- 1 yemek kaşığı toz şeker
- 2-3 yemek kaşığı tuz
- Bir tutam pul biber
Yapılışı
Derin bir kâseye marulları alıp tuz ile ovun ve yarım saat kadar bekletin. Sosu için, pirinç unu ve suyu ocağa alıp 5 dakika kaynattıktan sonra şekerini ilave edip ocağın altını kapatın. Soğan, sarımsak, zencefil ve tuzu blender’dan geçirin. Doğranmış tüm malzemeleri bir kâseye alıp harmanlayın. Soğuyan pirinç unlu sosu ve püre halindeki soğanlı karışımı bir tabağa alıp üzerine pul biber döküp karıştırın. Sos karışımını kâsenin içindeki sebzelerin üzerine dökün. Son olarak kâseye suda beklettiğiniz marulu ekleyin ve harmanlayın. Hazırlanmış olan kimchi’yi cam kavanoza doldurup ağzını iyice kapatın. Kavanozu 3 gün güneş görmeyen yerde tutup ardından buzdolabına kaldırın. Yaklaşık 30 gün sonra tadı iyice oturacaktır.
