İTALYAN BAYRAĞININ ESİN KAYNAĞI: PİZZA!

1800’lerin sonunda Napoli’de doğan Pizza, şimdiki popülaritesinin aksine ilk ortaya çıktığında oldukça basit bir yiyecek maddesiydi. Fakir halkın ve işçi sınıfının sabah, öğle, akşam yemeklerinde yediği, üzerinde çeşitli garnitürler bulunduran gözlemevari bir yemekti. Aslında bir çeşit ekmek olan pizza, bütün olarak değil de karşılayabilecekleri tutarda halk tarafından satın alınırdı. Domatesli, küçük balıklı, peynirli, domuz etli gibi bir çok çeşidi olan pizza, aslında dönemin Napoli’sindeki gıdaların bulunabilirliği ve maliyeti hakkında bize bilgi veriyor. Çünkü pizza başlangıçta bir alt tabaka yemeği ve bu nedenle bölgesel bir mutfak merakından çok, bölge pazarının “gastronomik bir termometresi” görevi görüyor. Bu bakımdan pizza hiç de azımsanacak kadar basit bir yemek değil, toplumsal ekonomiyi anlatan bir materyal olduğundan oldukça karmaşık bir yiyecek.

Günümüzde pizza söylemek, bir grup arkadaşla bir araya geldiğimiz akşamların, kısa iş molalarımızın veya dışarıda bir şeyler atıştırmak istediğimizde otomatik olarak aklımıza gelen hızlı bir cevap. Bir zamanlar Napoli şehrinin fakir halkının ana tüketim maddesi pizza, tüm dünyada en popüler fast food yiyeceği haline geldi. Milyonlarca insan bu yiyeceği kolay ulaşılabilir, doyurucu ve lezzetli olması nedeniyle çokça tercih ediyor. Pizza, Napoli’den çıkıp tüm dünyayı etkisi altına alırken epey değişikliğe uğramıştır. Her topluluk pizzaya farklı anlamlar yüklemiş, bazıları basit bir atıştırmalıktan daha fazla önem vermiştir. Napolililer için pizza hayatta kalmanın bir yolu olarak düşünülürken birden bire şehrin mistik tarihinin bir parçası haline gelmiştir. İtalya’nın geri kalanı içinse pizza favori İtalyan yemeği olarak kabul görüp İtalyan Mutfağı’nın koruma altına alınan bir eseri haline gelmiştir. Amerika’ya göçen İtalyanlar da pizzayı, anayurtlarına olan bir bağ olarak yaşatıp, gittikleri yerde pizza yapıp satmayı bir geçim kaynağına dönüştürdüler. İtalyan olmayanlar için pizza, damak tatlarına göre farklılaştırabildikleri boş bir tuval ve ayrıca popüler etnik bir yemek çeşidi. Geleneksel margherita pizza; domates, mozzarella ve fesleğen ile yapılırken, günümüzde bazıları mısır, ton balığı, mantar, soğan ve kapari ile yapılanları tercih ediyor.

Pizza için yapılan ilk eleştiriler; fakirler için yapılmış aşağılık bir yiyecek olarak görülmesi gerektiği ve pizzacıların tüm öğleden sonralarını boşa harcadıkları yönündeydi. İkinci Dünya Savaşına kadar pizza yerel bir yiyecek olarak kaldı, ancak savaştan sonra göç ve turizm gibi etkenler kuzey, güney, zengin, fakir, genç, yaşlı demeden pizzayı tüm İtalyanların ortak mutfak mirasına dönüştürdü.

Pizza 18. yüzyılda Napoli’de ortaya çıkan şehrin fakir kesimi için ucuz ama besleyici özellikleri olan bir besindi. İşçi sınıfı, kırsalda yaşayanlar İtalyan yarımadası boyunca ve Sicilya’da gözleme benzeri ekmekler tüketiyorlardı. Focaccia, schiacchiata, piadina, farinata ve panelle bu ekmeklerin en popüler olanları arasındadır. Bu ekmeklerin hepsinin uzun bir geçmişi vardır ve genelde üzerlerini kaplayan bulunan birkaç katkı maddesi ortaktır; yağ veya domuz yağı, otlar, tuz ve soğan. Pizza da bu İtalyan Mutfağı’nın bir sembolü olup, üzerindeki eklemelerin sonsuz çeşitliliği ile sürekli ulaşılabilir bir yiyecektir.

Modern pizza, Napoli’de servis edilen ilk pizzalardan gelişti. En yaygın ve en ucuz pizza tipi Beyaz Pizza’ydı. Pizza hamurunun üzerinde sarımsak, domuz yağı ve tuz içeriyordu. Biraz daha zengin içerikli ve daha pahalı versiyonu ise sert bir peynir türü olan “caciocavallo”nun rendesi, fesleğen veya küçük balık larvalarının eklenmesi ile elde edilen cecenielli’dir. Domatesin ise işin içine ne zaman dahil olduğunu kimse bilmiyor. Yeni Dünya’dan getirilen domates, birçok Avrupalı tarafından zehirli oldukları düşünülerek kabul görmedi, ancak İtalyanlar bu domatesleri kucakladı, onlara altın elma ya da diğer adıyla pomi d’oro dendi. Bu domatesler 17.yy’ın başından beri İtalya’da ekiliyor ancak yüzyılın sonuna kadar hiçbir tarifte kullanılmıyor. Napoli etrafında yetişen domatesler bölgenin zengin, volkanik toprak yapısından dolayı bilhassa tatlı. Bu nedenle bugün pizza uzmanları, pizzada kullanılan domatesler için San Marzano’daki çiftlikleri tercih ediyor. Pizza hamuru ile domatesi bir arada tutmak için de pizza malzemelerinin arasına giren macaroni ve vermicelli peynirleri domatesle birlikte kullanılmış.

İtalyan pizza mitolojisinde pizzanın birçok aristokrat fanı mevcut. Hatta bu aristokratlardan Ferdinand IV, yazlık sarayına pizza fırını kurdurtmuştur. Ferdinand’ın karısı Maria Carolina’nın saray mahremiyeti içinde pizzaların tadını çıkarabilmesi için yapılan fırın, aslında bir fakir yiyeceği sayılan pizzanın karşı konulmazlığını gözler önüne seriyor. Belki de pizza tarihinin en önemli aristokratı Birleşik İtalya’nın ikinci kralı Umberto I’in karısı Kraliçe Margherita. Efsaneye göre, Fransız Mutfağı’ndan oldukça sıkılan Margherita ve Umberto 1889’da Napoli’yi ziyaret ediyorlar. Kraliçe Margherita pizza yemek istiyor ve Pizzeria Brandi’yi işleten Esposito adlı pizzacı kraliçe için pizza hazırlamaya saraya çağrıldı. Domuz yağı, caciocavallo ve fesleğenli olan pizza, küçük balıklı pizza ile domates, mozzarella ve fesleğenli pizzalardan birini seçti. O sırada “pizza alla mozzarella” olarak bilinen bu son pizzaya, Kraliçe Margherita’nın favorisi olduktan sonra ismi değiştirilerek “pizza margherita” denilmiştir. Pizzeria Brandi, Kraliçe tarafından yazılmış teşekkür notunu hala pizza dükkanının camında sergilemektedir. Fransız Mutfağı’ndan sıkılan kral ve kraliçenin İtalyan bir lezzet isteği ile ortaya çıkan domates, mozzarella ve fesleğenli pizza seçimi, o günden sonra İtalyan milliyetçiliğinin bir anlatımı haline geldi. Bunun en güzel göstergesi Pizza Margherita’nın renklerinin İtalyan Bayrağı’nın renkleri ile aynı olması.

Yazları karpuz, kışları pizza yiyen İtalya’lı fakir halkın doyurucu, lezzetli, iştah kabartan yiyeceği olan pizza, günümüzün en önemli fast food gıdaları arasında. Pizza hem sembolik bir yiyecek hem de toplumsal tarihin hatırı sayılır kurtarıcılıktaki yiyeceği. Peynirleri uzayan, üstü bol malzeme kaplı, sıcak, ince hamurlu bir dilim pizzanın keyfi ise çok başka…