Kazandibi, geleneksel tatlılarımızdan biridir. Muhallebinin pişirilme esnasında kazanın dibine yapışmasıyla ortaya çıktığı söylenmektedir. Geçmişte bu yanık lezzeti tadan ve yeni bir tatlı oluşturarak sunan mutfak görevlileri kazandibinin fikir ustalarıdır diyebiliriz.
Bir Osmanlı subayının yemek kitabı olarak bilinen Aşçıbaşı’nda kazandibine ait birkaç satır bulmak mümkündür. Mahmud Nedim Efendi kitabında “…Sütlü muhallebive tavuk göğsünün tencere dibini de sıyırıcılar ile sıyırarak kırmızı tarafları üste gelmek üzere muntazaman tabaklarla tevzi ederler ki buna da kazgan dibi tesmiye ederler…” cümleleriyle söz ettiği kazandibi, Ahmed Cavid’in ‘’Çömlek ve tencere dibine yapışan pilav ve diğer yemekler lezzetli olur. Hane sahibine kısmet olmayıp hizmetçiler mideye indirirler.’’ sözleriyle iyice bilinir hale gelmiştir. Bugün, lezzetli bir kazandibinin nasıl hazırlanacağı konusunda bilgileneceğiz ve birkaç püf noktasından bahsedeceğiz.
Bu tarif ile 12 porsiyonluk kazandibi hazırlayabilirsiniz. Ölçüleri aynı oranda azaltarak porsiyonları düşürebilirsiniz ve dilerseniz şeker oranını azaltıp artırabilirsiniz.
Orijinal Kazandibi Tarifi
Malzemeler:
- 1 litre süt
- 2,5 su bardağı toz şeker
- 2 paket vanilya
- 30 gram margarin
- 100 gram haşlanmış tavuk göğsü (isteğe bağlı)
- 2 çay bardağı file badem
Sübye için:
- 4 yemek kaşığı pirinç unu
- 4 yemek kaşığı buğday nişastası
- 4 yemek kaşığı mısır nişastası
Hazırlanışı:
Bir kaba vanilya, pirinç unu, buğday ve mısır nişastasını ekleyin ve karıştırın. Ardından sütün yarısını ekleyerek karıştırmaya devam edin. Bir tencereye kalan sütü ve 2,5 su bardağı toz şekeri alın ve düşük ısıda karıştırarak şekerin erimesini sağlayın. Tavuk göğsünü merdane yardımıyla ezin ve kolay ezilmesi için biraz sulayın. İyice ezilen tavuk göğsünü bir kase suya koyun ve elinizle ovalayın. Ardından bir süzgeç yardımıyla suyunu süzün ve süzülen tavukları kaynama noktasına gelen şekerli süt karışımına ekleyin ve karıştırın. Hazırlamış olduğunuz unlu ve nişastalı karışımı yavaş yavaş ekleyin, muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştırmaya devam edin. Bu aşamada azar azar ilerlemelisiniz aksi takdirde muhallebiniz dibe çökebilir. Toplam 15 dakika boyunca kaynatın. Arzu ettiğiniz kıvama ulaşınca 1-2 kaşık margarin ve bademi ekleyerek 3 dakika daha karıştırın ve altını kapatın. Tepsinizi yağlayın ve toz şeker serpin. Bu aşamada dilerseniz tarçın kullanabilir, toz şeker yerine pudra şekeri tercih edebilirsiniz. Muhallebi karışımının yarısını tepsiye dökün ve ocağın üstünde sürekli çevirerek karışımı yakın ve bir spatula yardımıyla muhallebiyi aşağı yukarı çekin. Her yer eşit olunca kalan muhallebiyi de ekleyerek düzleştirin ve kazandibini bir gece dinlendirin. Hazır hale gelen kazandibini dilimleyin, ters çevirerek veya rulo halinde sararak servis edebilirsiniz. Afiyet olsun!
Kazandibinin Püf Noktaları:
- Ustalar muhallebiyi kalaylı bakır kazanda yapmanızı tavsiye eder ancak bakır kazanınız yoksa normal bir tencerede de yapabilirsiniz.
- Tepsiniz alüminyum olursa, kazandibini yakmak ve servis etmek daha kolay olacaktır ve lezzetini de aynı oranda etkileyecektir.
- Manda sütü kullanmak orijinal kazandibi için önemlidir ancak yoksa inek sütüyle de hazırlayabilirsiniz.
- Kıvamlı bir muhallebi için kuru gıdaları elekten geçirmekte fayda var.
- Karıştırma esnasında tahta kaşık kullanmak lezzet kaybının önüne geçecektir.
- Lezzetli bir kazandibi elde etmek istiyorsanız muhallebinizi sık sık karıştırmalısınız.
- Elde ettiğiniz muhallebinin kıvamı koyu olursa yavaş yavaş süt ekleyerek seyreltebilirsiniz.
- Elde ettiğiniz muhallebinin kıvamı sıvı olursa bir miktar nişasta ve un ekleyerek koyulaştırabilirsiniz.
- Ekleyeceğiniz tavuk göğsünün taze olması lezzetini birebir etkileyecektir, olabildiğince taze tavuk kullanmalısınız.
- Sakız kıvamında bir muhallebi elde etmek istiyorsanız yüksek ateşte 10-15 dakika kadar kaynatmalısınız.
- Her tarif ölçüsü tutmayacağı için hazırladığınız unlu karışımı süt karışıma katarken azar azar katmalı, dilediğiniz kıvamı yakaladığınızda durmalısınız.
- Kazandibini yakarken en harlı gözde yakmaya özen gösterin. Aksi takdirde istediğiniz düzeyde yanma elde edemeyebilirsiniz.
- Kazandibini yakarken çelik bir spatula kullanın ve yakma işlemini ortalama 20 dakika sürdürün.
- Servis ederken her porsiyon arasında spatulayı suya daldırarak temizlemelisiniz. Spatulanızın ıslak olması gerekiyor, aksi takdirde kazandibi yırtılabilir.
- Kazandibi hazırlandıktan sonra doğru kıvam için muhakkak bir gece dinlendirilmelidir.
Tavada Kazandibi Tarifi
Kazandibi yapmak istiyor ancak tepsiyle yakma işleminden çekiniyor olabilirsiniz, öyleyse daha kontrollü ilerleyebileceğiniz tavada kazandibi tarifine göz atabilirsiniz.
Malzemeler:
- 1 litre süt
- 1,5 su bardağı şeker
Sübye için:
- 45 gram nişasta
- 45 gram un
- 330 ml su
Hazırlanışı:
Sütünüzü tencereye alın ve içerisine şekeri ekleyerek eriyene kadar karıştırın. Diğer yandan bir kabın içerisine nişasta, un ve suyu karıştırarak sübyeyi hazırlayın. Kaynama noktasına erişen ve şekeri eriyen süte sübyeyi yavaş yavaş ekleyerek karıştırın ve dilediğiniz kıvama gelince durun. Tavanızı yüksek ateşe yerleştirin ve muhallebinizden birkaç kepçe alarak yakma işlemine başlayın. Spatula ile yanan yerleri kontrol edin ve çevirerek bu işlemi sürdürün. Tüm taban yandıktan sonra ateşten alın ve kalan tüm muhallebiyi dökün. Soğutun ve dilimleyerek servis edin. Afiyet olsun!
