600 yıllık geçmişiyle, kıtaları aşan bir egemenlik alanına sahip olmuş Osmanlı Devleti’nin saray mutfağı da oldukça geniş bir yemek yelpazesine sahiptir. Birçok kültürün harmanlanmasıyla oluşmuş Osmanlı yemek kültürü daha çok Halep mutfağı yemeklerinden etkilenmiştir. Günümüzde de halen bu mutfaktan çıkma lezzetlere soframızda yer vermekteyiz.
Osmanlı Devleti’nde saray mutfağına baktığımızda birkaç bölümden oluştuğunu görüyoruz. Çok sayıda görevli bu mutfakta hizmet vermekteydi. Padişahın yemekleri kuşhanede pişerken, divan vezirleri ve harem halkının yemekleri has mutfak adı verilen yerlerde pişerdi. Haremin üst seviyede kadınlarına yemekler ise Valide Sultan mutfağından giderdi.
Bu mutfakların hepsinde genel olarak hep en üst seviyede baş aşçılar yer alırdı. Onların altında kalfaları ve çırakları eğitim görürlerdi. Sofra hizmetlerinden çaşnigirbaşı denilen kişi sorumlu olurdu ve padişaha sofrayı hazırlayıp yemeklerin sunumunu yapardı. Mutfaktan sorumlu olan kişi vezir kadar rütbesi olan Matbah-ı Amire eminiydi. Bu sorumlu için mutfak ihtiyaçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve baş muhasebeye karşı sorumlu bulunan levazım müdürü, demek mümkündür. Yemekler yer sofralarında yenir, yemek başlangıcında ve bitiminde mutlaka sofra duası edilirdi. Bu gelenek bazı ailelerde halen devam etmektedir.
Osmanlı Devleti’nin hüküm sürdüğü dönemde saray yemeklerinde en çok et yemekleri kullanılırdı. Sığır eti pek sevilmez daha çok koyun eti tercih edilirdi. Tavuk ve balık orta düzey tüketilirdi. Yemeklerde salça kullanılmadığından çeşitli baharatlar ve soslarla lezzetlendirilirdi. Yağ olarak zeytinyağı yerine tereyağı ve kuyruk yağı tercih edilirdi. Osmanlı döneminde sofraların ve sarayın olmazsa olmazı ise şerbetlerdi. Birçok padişah ve devrin saray halkı şerbetten çok hoşlanır ve çokça tüketirlerdi. Bayramlarda, özel yemeklerde, düğünlerde ve kutlamalarda mutlaka şerbet içilir ve bunun için büyük sinilerle sarayın içinde gezen bir şerbetçibaşı çalışırdı. Meyve tüketimi de oldukça fazlaydı. Hem çiğ olarak hem de hoşafı yapılarak yenirdi.
Osmanlı mutfağı denilince tatlılara değinmemek olmazdı. Osmanlı döneminde tatlılara çok önem verilirdi. Tatlı yapmanın çok zor olduğu düşünülür tatlıyı hazırlayacak aşçılar zeki ve usta aşçılardan seçilirdi. Şeker yerine bal kullanılan tatlılar hazırlanır, oldukça süslü bir şekilde servis edilirdi. Ramazanların vazgeçilmez tatlısı güllaç ve özel günlerde helva yapılırdı. Aşure günleri düzenlenirdi. Baklavanın ve ayva tatlısının yeri ayrıydı. Günümüze kadar gelen bu tatlılar hala özel günlerimizin baş tacı olarak mutfaklarımızda yerlerini almaktadırlar.
Genel olarak Osmanlı yemek kültürüne baktığımızda çok çeşitli ve zengin bir menüye sahipti. Hem sarayda hem de halk için yemek ve yemek alışkanlığı çok önemli bir yer tutardı. Sarayda mutfakta her gün birbirinden lezzetli yemekler pişer ve sofralar kurulurdu. Bünyesinde çok fazla kültür barındırdığı için yemek çeşitliliği oldukça fazla olsa da günümüze kadar birçok yemek tarifi korunmuş ve yapılmaya devam edilmiştir. Biz de farklı Osmanlı tariflerini sizler için derledik. Afiyet olsun.
KEŞKÜL-Ü FUKARA
MALZEMELER
- 1 çay bardağı badem
- 1,5 yemek kaşığı nişasta
- 4 yemek kaşığı pirinç unu
- 1 litre süt
- 1 su bardağı toz şeker
- 1 yemek kaşığı toz fıstık
Süslemek için
- Toz Antep fıstığı
- Hindistan Cevizi
Servis için
- 1 kup başına 1 top Antep fıstıklı dondurma
Yapılışı
Bademleri küçük bir kabın içinde 10 dakika kadar haşlayın, kabuklarını peçete yardımıyla çıkartın ve havanda ezin. Bir su bardağı sütü tencereye alın, içine pirinç ununu ve kaşığı nişastayı ekleyip çırparak eritin. Sütün kalanını tencereye aktarıp, bademleri ve şekeri ekleyin. Karıştırarak orta ateşte koyulaşıncaya kadar pişirin. Koyulaşan keşküle toz fıstığı ekleyerek karıştırın ve ocaktan alın. Keşkülü kâselere bölüştürün, oda sıcaklığına gelince buzdolabına alın ve 1 saat kadar dinlendirin. Antep fıstığı, Hindistan cevizi ve 1 top dondurma ile servis yapın.
PİLİÇ TOPKAPI
MALZEMELER
- 6 tane tavuk pirzola (Derileri üstünde, açılmış ve iri parça)
- 1 su bardağı pirinç
- 50 g tereyağı
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 50 g kuş üzümü
- 50 g dolmalık fıstık
- 1 küçük boy soğan
- 1 çay kaşığı tarçın
- 1 çay kaşığı yenibahar
- 1 tutam karabiber
- Tuz
- 1 bardaktan biraz fazla sıcak su
Üzeri için
- 1 tatlı kaşığı pekmez
- 1 yemek kaşığı sıvıyağ
Yapılışı
Pirinci kaynar olmayan tuzlu sıcak suda bekletin. Tavukları kemiklerinden ayırarak et döveceği ile döverek inceltin. Güzelce yıkayın ve kâğıt havluyla suyunu alın. Tavuklara tuz ve karabiberle dökün ve streç filmle sararak buzdolabına koyun. Kuru soğanı incecik doğrayın. Tereyağı ve zeytinyağı ile beraber tencereye alın, kısık ateşte kavurun. Dolmalık fıstıkları atın, 1-2 dakika kadar kavurun. Pirinçleri bir süzgeçte iyice yıkadıktan sonra tencereye alın. 1-2 dakika kadar kavurun. Kuşüzümünü de katıp, 1 bardaktan biraz fazla sıcak suyu ekleyin. Tüm baharatları katıp pilavı pişmeye bırakın. Pilav demlendikten sonra, tavukları streç film yayılmış küçük bir kâseye yerleştirin. Orta kısmına 2 kaşık pilav koyun ve kenarlarından düzgünce kapatın. Derili kısım üste gelecek şekilde tepsiye yerleştirin. Üzerine fırça yardımıyla pekmez ve yağ karışımı sürün. 25-30 dakika boyunca önceden ısıtılmış 210 derecelik fırında pişirin.
BALIK ÇORBASI
MALZEMELER
- 2 adet levrek
- 20 adet yumurta sarısı
- 3 adet kuru soğan
- 4 adet limon
- Çeyrek bağ maydanoz
- 1 çay kaşığı kuru nane
- 1 tutam safran
- 1 çay kaşığı tarçın
- 2 çay kaşığı tuz
- 2 su bardağı üzüm sirkesi
- 5 su bardağı su
- 1 çay bardağı zeytinyağı
Yapılışı
Balıkları temizledikten sonra yıkayıp tuzlayın. Kuru soğanı ince ince doğrayıp tuzunu ekleyip zeytinyağında kavurmaya başlayın. Kavrulmaya yakın ince ince doğradığınız maydanozla naneyi ekleyin ve kısa bir süre daha kavurun. Üzerine sirkeyi ilave edin ve kaynamaya bırakın. Suyu elekten geçirip büyükçe bir tencereye alın. Balıklar piştikten sonra balıkları ayırıp kalan suyu tekrar süzün. Balık parçalarını kılçık ve derisinden ayırıp bir kenara alın. Yumurta sarılarını çırpıp süzülmüş suya ilave edin. Yumurta kokusu gidinceye kadar orta ateşte karıştırarak pişirin. Piştikten sonra limonları sıkın. Safranı bir kahve fincanı suyun içine atıp karıştırın ve tencereye ilave edin. Temizlenmiş balıkları tabaklara paylaştırıp üzerine suyu ilave edin. Soğuyunca üzerine tarçın döküp servis edin.
BALIK BÜRYAN
MALZEMELER
- 2 adet levrek
- 1 çay bardağı gül suyu
- 2 tatlı kaşığı sumak
- 1 tatlı kaşığı kuru kekik
- 3 diş dövülmüş sarımsak
- 1 çay bardağı dövülmüş ceviz içi
- 1 çay kaşığı dövülmüş kuru kişniş
- 1 çay kaşığı tarçın
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı damla sakızı
- 1 çay bardağı susam yağı
- 1 tatlı kaşığı tuz
- Bir tutam safran
Yapılışı
Balıkların bıçakla üstünü kazıyıp içini temizleyin ve yıkayın. Balıkları tuzlayın ve safranı gül suyunda ezin rengini vermesi için bekletin. Safranlı gül suyunu susam yağıyla karıştırıp balıkların üzerine ve içine sürerek balıkları hazırlayın. Bu halde balıkları 1 saat kadar buzdolabında bekletin. Daha sonra balıkları kaynar tuzlu su içine atıp kısa bir süre haşlayın. Haşlandıktan sonra sumak, kuru kekik, dövülmüş sarımsak, dövülmüş ceviz içi, tuz, dövülmüş kuru kişniş, tarçın, kimyon ve damla sakızını hep beraber karıştırın. Daha sonra bu karışımı balıkların içine doldurun. Büryan su eklenmeden ve çoğunlukla tandırda hazırlanır. Bu tarifin orijinali de tandırda hazırlanıyor ama tandırınız yoksa fırın kabına aldığınız balıkların üzerini folyo ya da fırın kâğıdıyla iyice kapatıp fırınlayın. Orta hararetli fırında 40-50 dakika kadar pişirip servis yapın.
