Evde et pişirmek kolay gibi görünse de aslında oldukça zordur. Güzel bir akşam yemeği hazırlamanın hayaliyle tavada ya da fırında özenle hazırladığımız etler, günün sonunda herkes için büyük bir hüsrana dönüşür çünkü tabağımızda nar gibi kızarmış, lokum gibi bir biftek bulmak isterken sert, kuru ve de lezzetsiz bir et parçasını kesmekle uğraşırız. Peki bunun sebebi nedir, neden arzu ettiğimiz sonuca ulaşmakta bu kadar güçlük yaşıyoruz? Aslında bunun tek bir sebebi yok, süreç daha et pişirmeye karar verip kasaba gittiğiniz an başlıyor. Hangi eti seçeceğiniz, eti seçerken nelere dikkat edeceğiniz ve eti pişirmeye başlamadan önce yapmanız gereken ön hazırlıklar güzel bir akşam yemeğine giden yolda gerçekten de hayati adımlar.
Bir çeşit “ön pişirme” diyebileceğimiz marinasyon, asidik malzemelerle hazırlanan ve etin tadını güzelleştirerek yumuşatmaya yarayan bir terbiye yöntemidir. Dünya mutfaklarında marinasyon çok farklı malzemelerle ve çok farklı şekillerde yapılabiliyor ancak genele bakıldığında en çok tercih edilenlerin başında sirkenin ve limonun geldiğini görüyoruz. Etleri marine edebileceğiniz farklı yöntemleri anlatmaya geçmeden önce şunu da mutlaka söyleyelim; her et marinasyona ihtiyaç duymaz. Örneğin kemiksiz pirzola, T-bone, fileminyon (sığırın omur kemiklerinin hemen altından çıkarılan küçük bonfile parçaları) gibi yüksek nitelikli etler zaten kendi başlarına olabildiğince lezzetli olduklarından ekstra bir işleme gerek yoktur.
Kırmızı ya da beyaz et; tercihiniz hangisinden yana olursa olsun hem etin rahatsız edici kokusunu yok etmek hem de ağızda dağılan bir et elde etmek için marinasyona zaman ayırmanız son derece önemli. Çeşitli baharatlar ve yağlarla da zenginleştireceğiniz soslarınız ete aynı zamanda bambaşka bir lezzet de kazandıracak.
Marine etmeye başlamadan önce, işe eti doğramakla başlıyoruz. Eğer etiniz kalın olursa marine sos her yere eşit ölçüde dağılmayacağı için, asidin etin içine işlemesi zorlaşacaktır. Sosunuzu hazırlarken asit oranına oldukça dikkat etmelisiniz çünkü eğer oran çok yüksek olursa etin yapısı bozulur ve istediğiniz sonucu elde edemezsiniz.
Bir-bir buçuk parmak kalınlığında doğradığınız etleri bir kaba alarak, üzerine hazırladığınız sosu dökmeniz yeterli. Kap yerine klipsli mutfak poşetlerinden de kullanabilirsiniz, poşetler ete daha rahat hareket imkanı tanıyacağından sosun daha iyi yayılmasına da olanak sağlar. Bundan sonra yapacağınız tek şey kalıyor; beklemek. Sosun içerisine yatırdığınız etler ne kadar çok dinlenirse sonuç o kadar iyi olacaktır, eğer yapabiliyorsanız bu süreyi 24 saate kadar uzatabilirsiniz ama ne kadar aceleniz olursa olsun eti en az iki saatliğine buzdolabında dinlendirmeye özen gösterin. Buzdolabından çıkardıktan sonra da pişirmek için acele etmeyin ve etin oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
Bu basit ama oldukça etkili püf noktalarını atlamaz ve sırasıyla uygularsanız, dillere destan bir akşam yemeğine imza atmanız işten bile değil.
Marinasyon Sosu Tarifleri
Kırmızı etin terbiyesinde genel olarak yoğurt, süt, soğan ve sarımsaklar kullanılır. Çünkü yüksek asit oranları sayesinde, etten keyif almanızı engelleyen sinirlerin yumuşatılmasını sağlayarak lezzetini arttırırlar. Unutmadan söyleyelim; iyi pişmiş bir ette marinasyon kadar etin mühürlenmesi de son derece önemlidir. Bunun için eti yüksek sıcaklıkta 5-6 saniye pişirdikten sonra ocağın altını kısıp suyu hapsetmesini sağlıyoruz. Böylelikle dışı pişiyor ancak içi kurumayarak yumuşacık kalıyor. Ön pişirme dediğimiz marinasyon süreci boyunca et aslında piştiği için de, etinizi tavada ya da ızgarada çok fazla tutmanıza gerek yok, her iki tarafı için de birer dakika yeterli oluyor.
Karabiber ve Tuz Sosu
Bilinen en yaygın marinasyon sosu karabiber ve tuzla hazırlanandır. Her an elinizin altında bulunan bu malzemelerle oldukça pratik olarak hazırlanan bu sos, birçok et için gerçekten de kurtarıcı niteliktedir.
Malzemeler:
- 1,5 yemek kaşığı kaya tuzu
- 2 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber
- 2 diş sarımsak
- 50 ml. zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı sirke
Balzamik Sirke Sosu
Bir önceki marinasyon sosuna göre biraz daha komplike görünebilir ancak daha keskin tadıyla ete çok daha farklı bir tat vermesi açısından tercih edilebilir.
Malzemeler:
- 2 orta boy soğan
- Yarım su bardağından biraz daha az soya sosu
- 3 yemek kaşığı esmer şeker
- 2 yemek kaşığı balzamik sirke
- 80 ml. zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı kadar kekik
Sütlü Sos
Dilerseniz sosu hazırlarken süt yerine yoğurt da kullanabilirsiniz. Daha yoğun bir aroma tercih edenler için, sarımsağın ete her zaman çok yakıştığını söylemeden geçmeyelim.
Malzemeler:
- 1 çay bardağı süt
- 1 çay bardağı ayçiçek yağı
- 1 adet rendelenmiş soğan
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kekik
Tavuk Marine Sosu
Beyaz etin aroması da kokusu da kırmızı ete göre daha hafiftir ancak yine de lezzetli ve yumuşak bir tavuk eti elde etmek için marinasyon sürecinden geçirilmesi şarttır.
Malzemeler:
- 4 yemek kaşığı yoğurt
- Yarım çay bardağı sıvı yağ
- 2 büyük diş sarımsak
- 1 yemek kaşığı limon suyu
- 2-3 adet defne yaprağı
- 1 yemek kaşığı tatlı kırmızı toz biber
- 1 yemek kaşığı kekik
- Karabiber
- Tuz
Balık Marine Sosu
Balığın lezzeti tek başına yeterli olduğu için genel olarak yardımcı oyunculara ihtiyaç duymaz ancak pişirme süresinin kısaltılması ve tavaya yapışmasının önlenmesi için çeşitli marinasyon soslarından yardım alınmasında sakınca yoktur.
Malzemeler:
- 3 portakalın suyu
- 1 limonun suyu
- 5 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 dal ince kıyılmış dereotu
- 1 çay kaşığı deniz tuzu
- 2 çay kaşığı biberiye
