Fermentasyon yani “mayalama” işlemi bakteri ve mantarların kendi hücrelerini oksiyensiz ortamda üretmesiyle gerçekleşir. Vücuttaki sağlıklı bakteriler için oldukça gerekli bir yöntemdir. Özellikle vücut için oldukça yararlı olan fermentasyon, sindirim sistemini geliştirir, kanser riskini azaltır ve tasiyonu dengeler.
Fermentasyon işlemi tükettiğimiz birçok gıdanın hazırlanmasında mevcut. Ancak biz bu sefer turşuya odaklanıyoruz. Hazır fermante turşu satın almak yerine hiç evde yapmayı düşündünüz mü?
Fermente turşu tarifini vermeden önce, fermentasyon işleminin dikkatli yapılması konusunda sizleri uyarmalıyız. Bu yüzden birkaç püf nokta verecek olursak:
- Tavsiye edilen tuz ve su oranlarıyla oynamayın.
- Tuz, fermente ürünler için kritik bir maddedir. İstenmeyen bakterilerin büyümesini engellemeye yardımcı olur, böylece arzu edilen bakteriler, koruma için gerekli olan laktik asit üretebilir.
- Her zaman tavsiye edilen miktarları aşmamaya özen gösterin.
- Malzemeleri doğru ölçüde koyup iyice karıştırarak asidin üremesini sağlayın.
- Fermantasyon sırasında önerilen sıcaklıklara, zaman ve ağırlık kullanımına dikkat edin.
- Gerekli asit ve lezzet bileşiklerini üretmek için fermantasyon sırasında doğru sıcaklığı koruyun.
FERMENTE SALATALIK TURŞUSU
MALZEMELER
- 3 – 4 adet orta boy salatalık
- Bir demet dereotu
- 1 yemek kaşığı deniz tuzu
- 1 – 2 diş sarımsak
- 1 yemek kaşığı hardal tohumu
- Üzüm yaprağı, meşe yaprağı veya ahududu yaprağı gibi tane açısından zengin yapraklar (isteğe bağlı)
Yapılışı
Kullanıyorsanız, kavanozun dibine 1 – 2 tane yaprak yerleştirin. Salatalıkları uzunlamasına dörde veya yarıya bölün. Sarımsakların kabuklarını soyup bütün halde atın. Kalan boşluklara dereotu yerleştirin. Tuz ve hardal tohumlarını ekleyin. En son, kaynamış soğutulmuş suyu, sadece 1 mm eksik olarak kavanoza boşaltın. Kapağı kapatıp serin ve karanlık bir yerde 7 gün bekletin. Ardından buzdolabında saklamaya başlayın. Afiyet olsun.
FERMENTE MEVSİM YEŞİLLİKLERİ TURŞUSU
Not: Tarifin yapım aşamasında oranları vereceğiz. Kavanoz hesabınıza göre miktarları katlayabilirsiniz.
MALZEMELER
- Tuz
- Bahçeden mevsim sebzeleri (örneğin salatalık, kabak, sarımsak, havuç, yeşil domates, turp, kuşkonmaz)
- Asma yaprağı (çıtır çıtır olması için)
Yapılışı
İki yemek kaşığı tuzu bir litre suya oranlayıp tuzlu su hazırlayın. İyice karıştırın ve kenara koyun.
Sebzeleri iri iri doğrayın.
Kavanozun dibine 2 adet yaprak serin. Üzerine sarımsak ve dilediğiniz taze otları yerleştirin. Doğradığınız sebzeleri en az 2 mm boşluk bırakarak kavanoza doldurun.
Kavanozun kapağını sıkıca kapatın ve tercihinize bağlı olarak yaklaşık 10 gün veya daha fazla süre 20 – 25 derecede ve karanlık bir yerde bekletin. Ne kadar uzun süre beklerlerse, o kadar fermente olurlar ve o kadar da turşunuz ekşi olur.
Fermantasyonun en erken aşamalarında karbondioksit açığa çıkar. Kapakların basınç oluşturup oluşturmadığını görmek için kavanozlarınızı günde bir veya iki kez kontrol edin. Kapağın üzerine normalde yaptığınız gibi basamıyorsanız, kapağını hafifçe çevirerek içerdeki gazın çıkmasını sağlayın ve çok hızlı ve dikkatli bir şekilde geri kapatın.
Bundan sonra, turşunuz hemen hemen hazır diyebiliriz. Artık onu soğuk bir depoda veya kilerde saklayabilirsiniz. Ama bulunduğu sıcaklık 20 derecenin üstüne çıkmamalı. Bu yüzden dolapta da saklayabilirsiniz. Afiyet olsun.
