Osmanlı mutfağı, dünyanın en iyi mutfaklarından biri olmayı sürdürüyor. Saray mutfağını bu denli özel kılan şeyse tatlı-tuzlu, acı-ekşi tatlarının çok özgün biçimde harmanlanması… Meyvelerin baharatlı yemeklerde sos olarak kullanılması, en bilinen özellikler arasında. Saray sofralarına layık yemek tariflerini sizler için derledik.
Ayva Dolması
Malzemeler:
6 adet ayva
250 gram kıyma
1 adet kuru soğan
1 çay bardağı pirinç
1 yemek kaşığı üzüm pekmezi
4 yemek kaşığı zeytinyağı
2 su bardağı sıcak su
Yarım demet maydanoz
1 adet limon
Tuz, karabiber
Yapılışı: Ayva dolmasının yapımına ayvaların iç kısımlarını oyarak başlıyoruz. Bu aşamada ayvaların üst kısımlarını tıpkı dolmalık biber hazırlar gibi kesmek gerekiyor. İç kısmı oyarken de oyacak kullanmaya ve tabanını delmemeye özen göstermelisiniz. Ayvaları limon suyu eklediğiniz suda bekletirseniz kısa zamanda sararmasını önlersiniz. Ayvaları hazırladıktan sonra iç harcın yapımına geçebiliriz. Harç için küp küp doğradığınız soğanları tavada kavurun. Soğanlardan sonra kıymayı da tavaya koyuyoruz. Kıyma kavrulunca tavaya suda yıkadığınız pirinci, maydanoz, karabiber ve tuzu ekleyin. Bir süre daha pişirin. Limonlu suda beklettiğiniz ayvaları hazırladığınız iç harçla doldurun. Doldurduğunuz ayvaları tepsiye dizdikten sonra sıcak suyla üzüm pekmezini karıştırıp tepsiye dökün. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirin. Dilerseniz dereotuyla süsleyip servis edebilirsiniz.
Kul Aşı
Malzemeler:
1 kilo kuşbaşı dana eti
3 adet soğan
4-5 adet domates
1 adet kırmızı biber
100 gram tereyağı
1 su bardağı et suyu
2-3 adet defne yaprağı
3-4 diş sarımsak
Pul biber, kimyon, tuz
Yapılışı: Kul aşının yapımına etleri haşlayarak başlıyoruz. Etler suyunu çekene kadar güzelce pişirelim. Bir tavada tereyağında soğanları hafifçe kavuralım. Haşlanan etleri de tavaya ekleyelim. Etler de kavrulmaya başlamışken doğradığımız biberleri ve domateslerin yarısını tavaya ekleyelim. Bir süre karıştırarak pişirelim. Sonra pul biber, kimyon ve defne yapraklarını da koyalım. Sarımsakları doğrayıp tavaya ekleyelim. Sirke, et suyu ve tuzu katarak karıştırarak pişirmeye devam edin. Tavaya en son kalan domatesleri doğrayıp koyuyoruz ve kısık ateşte 1 saat kadar pişiriyoruz.
Vişneli Yaprak Sarma
Malzemeler:
Yarım kilo yaprak sarma
400 gram vişne (dondurulmuş vişne de kullanabilirsiniz)
2 su bardağı beyaz pirinç
2 su bardağı vişne suyu
Yarım su bardağı zeytinyağı
2 adet soğan
1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 yemek kaşığı toz şeker
1 yemek kaşığı nar ekşisi
Karabiber, nane, yenibahar, tarçın, tuz (yarım çay kaşığı yeterli ama talebe göre artırabilirsiniz)
Yapılışı: İlk olarak klasik yaprak sarmada olduğu gibi asma yapraklarını bol suda yıkıyoruz. Ardından bir tencerede yeterli miktarda suda haşlıyoruz. Haşlandıktan sonra süzdüğümüz yaprakların saplarını koparıp soğumaya bırakıyoruz. Yapraklar soğurken sarmanın iç harcını hazırlamaya geçiyoruz. Bir tavaya ya da tencereye zeytinyağını koyup küğ şeklinde doğradığınız soğanları ekleyin. Kuru soğanlar orta ateşte pambeleşince dolmalık fıstık ve kuş üzümlerini de tavaya ekleyerek soğanla birlikte kısa bir süre kavurun. Bu işlemin ardından pirinçleri ekleyin ve pirinçler şeffallaşana dek kısık ateşte kavurun. Son olarak iç harcına sıcak su ile birlikte vişne suyunu da ekleyin ve kısık ateşte 10 dakika kadar pişmeye bırakın. Ocağı kapattıktan sonra demlenmesi için iç harcına zaman tanıyın. O demlenirken siz de haşlanıp soğumaya bırakılmış yaprakları mutfak tezgahına ya da masaya teker teker açabilirsiniz. Bu sırada demlenen harcınızın içine lezzetini artıracak diğer malzemeleri ekleyeceğiz. Nar ekşisi, tuz, şeker, karabiber, zeytinyağı, yenibahar, kuru nane, tarçın ve kıyılmış dereotunu ekleyip tüm malzemelerin rahiyasının birbirine karışması için güzelce karıştırın. Bundan sonra tek tek açtığınız sarmaların içerisine harcını koyup sarın. Hazırladığınız sarmaları tencereye dizin. Tüm yaprağınız bittiğinde tenceredeki sarmaların üzerine vişneleri, bir adet ince dilimlenmiş limonu ve varsa kalan yaprakları dizin. Son olarak bir tabağı sarmaların üzerine kapatın ve bir miktar sıcak su ekleyin. 30-35 dakika pişirdikten sonra sarmalarınız servise hazır. Dağılmaması için biraz soğumasını bekleyerek tabaklara alabilir tercihinize göre üstünde sızma zeytinyağı gezdirerek servis edebilirsiniz.
Acem Pilavı
Malzemeler:
250 gram kuşbaşı dana eti
200 gram beyaz pirinç
2 adet havuç
2 kaşık tereyağı
2,5 su bardağı su
Yarım çay bardağı kuş üzümü, dolmalık fıstık, zencefil, tarçın, tuz
Yapılışı: Tarifin hazırlanışına ilk olarak pirinçleri yıkayarak başlıyoruz. Pilavınızın daha güzel olması için pirinçleri 20 dakika kadar tuzlu suda bekletin. Tencreye tereyağını koyun ve etleri tereyağında hafifçe kavurun. Kavrulan etlerin üzerine bir su bardağı su ekleyip pişirim. Pişmiş etlerin üzerine pirinci ekleyin ve üstüne 2 su bardağı su koyun. Jülyen biçimde doğradığınız havuç, fıstık ve üzümü ilave ederek pişirmeye bırakın. Bu aşamada tuz ve baharatları eklemeyi de unutmayın. Kısık ateşte pişirdiğiniz Acem pilavını bir süre dinlendirdikten sonra servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun.
Vetrika Böreği
Malzemeler:
Hamuru için:
500 gram un
1 su bardağı su
5 adet yumurta
Tuz
İç Harcı İçin:
300 gram tereyağı
350 gram beyaz peynir
Yapılışı: İlk olarak biraz farklı bir hamur hazırlama işlemi gerçekleştireceğiz. Tereyağını tencereye koyup eritin. Un ve tuzu ekletip karıştırarak kavurun. Kavrulan una kontrollü biçimde su ekleyerek karışımın hamur kıvamına erişmesini sağlayın. Hamur tencerede kolayca çevrilir kıvama gelince ocağı kapatın. Hamurun soğuması ve kıvamının istenildiği gibi olması için ocaktan aldıktan sonra da bir süre karıştırın. Hamura 5 adet yumurtayı da ekleyin ve karıştırmayı sürdürün. Artık hamurun kıvamı lokma gibi yumuşak olduğunda hamurdan parçalar koparıp yuvarlayarak yağladığınız tepsiye dizin. Parmağınızla hamur paçalarında boşluklar oluşturun. Bu halde 180 derecede ısıtılmış dırında 40 dakika kadar pişirin. Fırından çıkan vetrikaların ortalarına peynir koyarak servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.
Tuffahiye
Malzemeler:
6 kuzu incik
1 tatlı kaşıüı un
1 adet soğan
150 gram tereyağı
Yarım çay bardağı su
1,5 su bardağı elma suyu (yeşil elma daha uygun olacaktır)
1 çay kaşığı zeencefil tozu, tarçın
Tuz, karabiber
Yapılışı: Tarifin yapımına eti terbiye etmekle başlıyoruz. Bunun için baharatları kullanacağız. Etlerin üzerine tarçın, karabiber ve zencefil serpin ve baharatların ete nüfus edebilmesi için güzelce yoğurun. Terbiyesi biten eti bir gece buzdolabında bekletin. Soğanı küp küp doğrayıp tereyağında kavurun. Kavrulmuş soğanlara bir gece önceden terbiye ettiğiniz etleri ekleyip kavurma işlemine devam edin. Tavaya elma suyunu ekleyin ve kısık ateşte etleri pişirin. Bir kasede unu suyla inceltip yemeğe ekleyin ve pişirme işlemine devam edin. Yaklaşık 6 dakika sonra ocağı kapatın. Servis tabağına önce incikleri koyun, tencerede kalan sosu etin üzerine gezdirin. Afiyet olsun.
