Yıllar sonra gene mutfağı ile efsane olmuş kenteyim. Uluslararası zincirin bir parçası olan otele gitmek üzere alandan taksiye biniyoruz, kent ışıl ışıl. Şöförümüz “Adana’ya ilk gelişiniz mi Boboş” diyor? Arkadaşım bu ifadenin ne anlama geldiğini anlamıyor, hitap şeklini garipsiyor. “Çukurova ağzı” diyorum. “Güçlü kuvvetli, cesur, yiğit, iri yapılı, arkadaş anlamına gelir” diye de keyifle ekliyorum. Boboş diye tekrarlıyor, sonra basıyor kahkahayı. Otelimize geliyoruz. Seyhan Nehri’nin yanında devasa bir bina. Bahçesindeki fabrika bacası dikkatimi çekiyor. Sonra beynimde bir şimşek çakıyor. Yahu, 30 sene önce denetim için geldiğim Türkiye’nin önemli grubunun fabrikalarından biri buradaydı diyorum. Taksici bizi bir an önce bırakıp, yeni müşteri arayışına düşeceği için söylediklerimle hiç ilgilenmiyor. Biran önce bizi sallayıp, yola koyuluyor. Gözüm bacaya takılı kalıyor. Sabah gün doğumunda fotografını çekerim diye karar veriyorum. Uzun bir yolculuk sonrasında otele ulaşmış olmanın verdiği yorgunluk olsa da, aklım birazdan çıkmayı planladığım gece gastronomi turu. Otele bizden önce gelen dostlarımız ile kucaklaşıyoruz. Otelin Çin Lokantası’nda oturmuşlar, yarın ki zorlu müsabaka için son değerlendirmeleri yapıyor, stratejilerini gözden geçiriyorlar. Masalarına davet ediyorlar. “Adana’ya gelmişsiniz, Çin Lokantası’nda vakit geçiriyorsunuz” deyip, onları Çin Yemekleri ile baş başa bırakıyorum.
Gelmeden Adanalı bir arkadaşıma “Adana’da en iyi kebabı nerede yerim” diye sormuştum. “Adana’da en iyi kebap diye bir şey yoktur, kebabı herkes iyi yapar, bazıları biraz daha iyi yapar” demişti. Bu düstur ile kendimi sokağa atıyorum. İlk durağım Adana’da kebap ustalarının yetiştiği yer olduğu hususunda tüm kebapçılarca fikir birliğine varılmış yer olan ve 1921 yılından beri son derece basit bir sunuş ile hizmet veren Kebapçı Mesut oluyor. Benim gideceğim yer kurulduğu günden beri hizmet verdiği, hal yakınlarındaki en eski ve basit dükkanı. Bir de son zamanlarda turistler ve Adana’nın zengin eşrafı için Divan Oteli’nin altında açtıkları çok daha gösterişli bir yerleri var ama Adana’da kebap gösterişli yerlerde yenmez önyargım nedeniyle, Sebze Hali yakınlarındaki ilk gözağrıları olan kebap ustaların menşei olan Kocavezir mahallesindeki dükkanlarını tercih ediyorum.
İlk gelişim olsa da , karşılanmamı görenler “Abi buranın müdavimi” demekten kendilerini alamayacakları bir üslupla karşılıyorlar. Birine benzettiler galiba diyorum. Oysa kısa bir süre içinde herkesi böyle karşıladıklarını anlıyorum. Hemen kapının önünde güzel bir masaya oturtup, masanın üstünü yeşillikler, közlenmiş soğan, domates, biber, süzme yoğurt, ezme salata ile donatıyorlar. Adana’yı bilmeyenler için hatırlatayım, adet olduğu üzere bunların tamamı masa örtüsüne değil, masaya serilen kağıt üzerine servis ediliyor. Ardından da ne içeceğim soruluyor. Canım rakı çekse de uyguladığım diyet nedeniyle tercihimi şalgamdan yana kullanıyorum. İlk yudumu alınca da tercihimin ne kadar doğru olduğunu anlıyorum.
Mekandaki her şeyi sıkı sıkı takip edip, müşterileri ile yakından ilgilenen babacan ve kilolu şefe “bakar mısınız?” diyorum. “Emret abim” diye başımda bitmesi bir oluyor. İstanbul’da bize içirdikleri şalgam ise bu ne Allah Aşkına? diye sorunca basıyor kahkahayı. “Abiciğim, taş yerinde ağırdır” deyip, izah etmeye başlıyor. “Bizde kullandığımız tüm ürünler gibi şalgam da geleneksel yöntemlerle kendi çiftliğimiz yapılır, aslında yapımı çok basittir, endüstriyel üretim yapmıyor olmamız ve piyasadaki şalgamların aksine ahşap ve eski fıçılarda saklıyor olmamız herkesin bildiği sırrımızdır” diyor. Sonra da “ne vereyim abime?” diye soruyor. “Kıyma yaptırsana” diyerek, Adana gastronomi jargonuna hakim olduğumun işaretini veriyorum. Kebabım geliyor. Servisi bizzat babacan ve kilolu şef yapıyor. Çok lezzetli gözüküyor diyorum. Daha fazlasını sormadan anlatmaya başlıyor. “Kebabın iyisi sinirsiz kuzu etinden olur, elde çekilir, tuz eklenir” diyor. “İçinde mutlaka kuyruk yağı olmalı. Sonra da şişe saplanır” diye ekliyor. Pişirilmesi de önemlidir, “ateşi yakan kömür ağaçtan olmalı, özellikle de turunç ağacı tercih edilir”, diye sürdürüyor. Hakikaten okul gibi burası diye geçiyor aklımdan. Ocak üzerinde asla davlumbaz da bulunmazmış. Ama diyorum, müşteri bu anlattıklarınızı nasıl görecek, nasıl emin olacak? “Test etmesi kolay” diyor. “Usulüne göre hazırlanmış ve pişirilmiş bir kebap çatal değdiğinde dağılmalıdır, iyi hazırlanmış ve pişirilmiş kebap en kolay böyle anlaşılır, hadi afiyet olsun” deyip, beni kebabımla başbaşa bırakıyor. Hakikaten de kebap çatalı dokundurduğumda parçalara ayrılıyor, mideme inmesi ise sadece birkaç dakika alıyor. Bir sonraki durağım Şirdenci Bedo olacağından, en az iki porsiyon daha yiyecekken sadece hesabı istiyorum. Gelen hesap toplam 20 TL, lezzet kadar, fiyatlar da uygunmuş diyerek kalkarken, babacan ve kilolu şef komilere sesleniyor: “Abimin paketini unutmayın” diye. “İstanbul’da da bir süre iyisini içersin” diyerek elime tutuşturulan poşetten bir pet şişeye doldurulmuş şalgam çıkıyor. Mahcup oluyorum. Vedalaşıp, dükkandan ana caddeye doğru yürüyüp, sola dönüyorum.
