Ağızda kıtır kıtır dağılan, incecik yufkaların arasında ceviz, fıstık veya fındıkla lezzetlendirilen, yemesi zevkli; yapması zahmetli “baklava” özel törenlerin, kutlamaların, ramazan sofralarının baş tacıdır. Püf noktaları ustadan çırağa öğretilen bu tatlının en iyisi Gaziantepli maharetli ellerden çıkmalı ve hammaddeleri özenle seçilmiş olmalıdır.
Harran Ovası’nın kurak topraklarında yetişen sert buğdaydan yapılmış un ile berrak Antep Suyu bir araya gelir. Yufkaların yapılacağı hamur top top yapılır, armut ağacından yapılma oklava ile kağıttan daha ince 40 yufka açılır. Arasına turfanın ilk ürünü olan, zümrüt yeşili renginde zengin aromalı Antep fıstığı bolca serilir. Belki de baklavayı baklava yapan en mühim faktör olan tereyağı ise koyun ve keçi sütünden hazırlanır. Bu tereyağı tuzundan arındırılmış olup yaylalarda ot ve çiçekle beslenen hayvanlardan elde edilir. Baklavanın altın vuruşu ise şerbetinin sıcaklığı ve kıvamıdır. Şerbet; su, şeker ve limonla baklavanın yapıldığı bölgenin hava koşullarına göre uygun kaynama noktasında kaynatılır. Bu aşamada mekanın nemi, şerbetin sıcaklığı ve fırından çıkan baklavaların ısısı oldukça önemlidir. İyi bir baklavanın serüveni toprakta başlar, yufkanın yapıldığı un, tereyağı, şerbet ve baklavaya adanan yılların tecrübesi sonucunda ortaya çıkan tatlı, zahmetli yapılış sürecinin hakkını sonuna kadar verir.
2013 yılında Avrupa Birliği Komisyonu tarafından Türk tatlısı olarak tescillenmiş baklava, Türk, Ortadoğu, Balkanlar ve Güney Asya Mutfaklarına yayılmış sevilen bir hamur işidir. Belki de çok sevildiğinden ve her kültürde kendine özgü bir yer edindiğinden dolayı bir çok ulus kendi tatlıları gibi baklavayı sahiplenmişlerdir. Ancak baklava kelimesi eski Türkçe kökenlidir, diğer dillere de ismi hemen hemen hiç değişmeden geçmiştir. Orta Asya Türkleri’nden doğan baklava zamanla gelişerek bugüne ulaşmış ve Topkapı Sarayı’nın usta aşçılarının elinde günümüz halini almıştır.
Tarihin eski mutfak tezgahlarına geri dönersek baklavayı tatlandıran şeker, 16. yüzyıl civarlarında oldukça az bulunan ve pahalı bir maddeydi. Hindistan’da antik çağlardan beri üretilmekte olan şeker, yüzyıllar boyunca sadece medikal amaçlarla kullanılmıştı. Hindistan’da, şeker kamışı suyu kristalize etme yöntemi keşfedilinceye kadar da medikal bir ilaç olarak kalmaya devam etti. Kristalize granüller şekeri taşımak ve saklamak için en ideal yöntemdi. Zamanla şeker üretimi arttıkça ve yöntemler geliştikçe toz şeker, mutfaklara dahil oldu. Bundan önce insanlar şeker yerine pekmez, bal, kuru meyve kullanıyorlardı. Baklava da şekerin yaygınlaşmasından çok önce ortaya çıkmış olduğundan, ilk zamanlar bal ile tatlandırılıyordu. Şeker 18. yüzyıla kadar da pahalı ve zor ulaşılan bir madde olmaya devam etti. Osmanlı sarayına ise şeker oldukça az miktarda ulaştırılıyordu. Yapılan tatlıların çoğu kuru üzüm, bal ve pekmezle tatlandırılıyordu. Buna rağmen baklava halk arasında 1740’lı yıllarda iyice popüler olmuştu. Ayrıca Kanuni döneminden beri ramazan ayının 15’inde padişah tarafından yeniçerilere tepsi tepsi baklava dağıtılır bu geleneğe de “baklava alayı” adı verilirdi.
Türk sultanları ve hareminin favori tatlılarından olan baklavanın bu kadar çok tutulmasının altında yatan özel sebepler olduğu söylenir. İçeriğindeki bal ve fıstığın düzenli tüketildiğinde afrodizyak etki yarattığına inanılır, eklenen bazı baharatlarla birlikte kadına ve erkeğe özel farklı tariflerle hazırlanılırdı. Kadınlar için tarçın, erkekler için kakule, her iki cinsiyet için ise karanfil eklenerek afrodizyak etki zenginleştirilmiştir.
Hazırlanması için zengin ve kaliteli malzemelerin kullanıldığı, zaman alıcı bir tatlı olan baklava Yunanistan Mutfağı’nda da önemli bir yere sahip olup özel günlerin çoğunda yapılır. Özellikle düğünlerden önce kiliseye götürülen tatlı, tıpkı Anadolu’daki gibi düğünlerin bir numaralı tatlı çeşididir. Noel, Paskalya bayramı gibi özel günlerde servis edilen tatlı, Lent kutlamalarının 40 gününe ithafen 40 katmanlı olarak yapılır. Müslümanların Ramazan ayında tercih ettikleri baklava, Yahudiler tarafından soyulmuş badem ile yapılmakta ve Yahudi takviminin yılbaşı olan Rosh Hashanah zamanı tüketilmektedir.
Tatlıların padişah koltuğuna oturan baklava, tarih boyunca başka kültürlerin eklemeleri ile özelleşmiştir. Baklavanın kendi tatlıları olduğunu iddia eden Yunanlıların haklı olmadıkları beyan edilmiş olsa da gerçek şu ki baklavanın gelişimine tartışılmaz katkıları olmuştur. Baklava hamurunu yaprak kadar inceltme tekniğini geliştirerek Asur hamurunun pürüzlü ve sert yapısını incecik yufkaya dönüştürmeyi başardılar. Baharat ve İpek yollarına hakim Osmanlı İmparatorluğu’nun doğu sınırındaki Ermeniler ise baklavaya tarçın ve karanfil eklediler. Sınırların güneyinde Araplar baklavayı gül suyu ve portakal çiçeği suyu ile zenginleştirdiler. Persliler baklavayı elmas şekline getirip içini Yasemin aroması katılmış fındık ile doldurarak kendilerine özgü bir tatlı ortaya çıkarttılar. Bugün farklı bölgelerde, o bölgeye özgü tatlara sahip baklavalar sevilerek tüketilmektedir. Yunanistan’da İsa’nın yaşam süresine ithafen 33 katmandan oluşan baklava bizdekine çok benzer. Azerbaycan’da badem ve ceviz ile hazırlanır, nevruz zamanı tüketilir. Ermenistan’da tarçın ve karanfil ile hazırlanırken İran’da kuru baklava gül suyu ile tatlandırılır. Ayrıca baklavanın Kırım Tatar Mutfağı ve Bosna- Hersek Mutfağı’nda farklı isimlerde versiyonları vardır.
Şimdi bol fıstıklı, kıtır kıtır bir baklava yiyip geçmişi yad etmenin tam zamanı değil mi?
Haydi sitemizdeki birbirinden lezzetli ev baklavası, açma baklava ve restoran usulü baklava tariflerine bir göz atın…
